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sonnés de beurre, de sel et de poivre, ou bien on les fait frire dans la 

 poêle avec du beurre, du saindoux ou de l'huile. C'est un mets popu- 

 laire dans les cantons voisins des grandes forêts. 



Dans les fermes des Basses-Pyrénées, les maîtres, les domestiques 

 et les ouvriers se régalent avec des Cèpes cuits au four, sur un plat, et 

 assaisonnnés d'huile, d'ail et de persil. C'est quelquefois leur prin- 

 cipal repas. 



Voilà comme les aime M. Grimaud, de Caux, écrivain plein d'esprit 

 et de verve, et fin gastronome ; mais il va les cueillir lui-même dans 

 les bois de Meudon. Faites comme lui : l'exercice doublera votre 

 appétit, et les Cèpes vous paraîtront meilleurs. 



Hatelets de Cèpes a l'italienne. — Faites revenir vos Cèpes sur 

 le gril; pressez-les dans un linge, et les coupez en quatre, six ou huit 

 morceaux, suivant leur grosseur. Ayez autant de petites lames de lard. 

 Enfilez tour à tour un morceau de Cèpe et un morceau de lard, jusqu'à 

 ce que vos hatelets soient garnis. Assaisonnez-les avec du sel, du 

 poivre et du persil haché; trempez-les dans l'huile et passez-les. Faites 

 les cuire sur le gril et arrosez de temps en temps avec l'huile qui a 

 servi à l'assaisonnement. 



Potage aux Cèpes. — - Coupez par tranches une demi-douzaine 

 de Cèpes épluchés avec soin ; mettez-les dans une casserole avec du sel, 

 du gros poivre, un peu de muscade, 500 grammes de maigre de 

 jambon émincé, 250 grammes de croûte de pain et 120 grammes de 

 beurre frais. Faites cuire le tout sur un feu vif pendant une heure et 

 mouillez de temps en temps avec de l'excellent bouillon. Passez 

 ensuite à travers une étamine. Remettez votre purée sur un feu doux, 

 en ajoutant du bouillon pour l'éclaircir ; laissez mijoter pendant vingt 

 minutes, et versez le tout dans votre soupière, après y avoir mis des 

 croûtons passés au beurre ; surtout que le potage soit chaud et d'un 

 bon goût. 



En Espagne, nous faisions cuire les Cèpes coupés par morceaux avec 

 de l'huile d'olive et des lames de jambon de l'Estramadure. Nous 

 y ajoutions quelquefois des filets de mouton et de volaille. Dans les 

 Pyrénées-Orientales, à Perpignan, à Céret, à Arles, tout près du 

 Canigou, nous les mangions simplement cuits, sur le gril et arrosés 

 d'huile d'olive. 



Depuis Pau, c'est-à-dire depuis les coteaux de Jurançon, jusqu'à 



