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Bayonne, on recherche les Cèpes comme une nourriture aussi agréable 

 que substantielle. Les gastronomes de Pau les mangent avec toute 

 sorte de gibier; les pâtres de la vallée d'Aspe, avec de la bouillie de 

 milloc ou maïs ; les habitants de la charmante vallée de Barétonse, 

 avec du jambon de Bayonne. Cette alimentation rend les Basques 

 agiles, vifs et vigoureux. 



Dans les petits ménages, ces champignons sont d'une grande 

 ressource. On les mêle avec les restes du dîner de la veille, avec le 

 bœuf, le veau, le mouton, le porc, la volaille ; et cette espèce de 

 ragoût, convenablement assaisonné, a été trouvé excellent par des 

 personnes habituées à une chair délicate. Mais prenez garde ! On dit 

 que ce nouveau plat doit être mangé le jour même de sa préparation. 



Eh quoi ! vous voulez que je mange des champignons cuits de la 

 veille ! Vous ne savez donc pas que c'est du poison ? Lisez un nouveau 

 livre de cuisine, un Manuel qui vient de paraître. — Que ce nouveau 

 cuisinier fasse bien les sauces, puisque c'est son métier, mais qu'il ne 

 se mêle point d'hygiène culinaire, car il n'y entend rien. Je peux vous 

 assurer que je mange, depuis bien des années, sans le moindre incon- 

 vénient, des champignons de la veille et même depuis deux ou trois 

 jours et que tous les mycophiles expérimentés en font autant. Ne 

 craignez rien si votre estomac est bien disposé et s'il digère facilement 

 les champignons. 



Vous pouvez aussi préparer les Cèpes comme le macaroni, en y 

 râpant du fromage de Parme ou de Gruyère. Quelques friands en font 

 des gâteaux, des beignets, des crèmes, etc. 



Séchage des Cèpes. — Dans les pays ou les champignons abondent, 

 on les coupe par tranches qu'on enfile et qu'on fait sécher. C'est ainsi 

 que je fais moi-même tous les ans une belle provision. Ce procédé 

 était connu des anciens : en Bithynie, dit Pline, on les enfile avec 

 des joncs pour les faire sécher. 



Ailleurs on les passe au four et on les conserve pour l'hiver. On en 

 reçoit tous les ans à Paris une grande quantité du département de la 

 Gironde. Lorsqu'on veut en faire usage, on les fait revenir dans un 

 peu d'eau tiède ou dans du bouillon, et on les apprête ensuite comme 

 des Cèpes nouveaux. Quelques amateurs les râpent et en font des 

 coulis, des sauces, des potages, etc. Cette poudre, conservée avec 

 soins, dans un vase de porcelaine bien clos, assaisonne et parfume 



