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L'observation directe spéciale, raisonnée, est le seul guide sûr en 

 pareille matière. 



Je n'allongerai point sans utilité cette note, en rapportant ici tous 

 les moyens réputés infaillibles de s'assurer de la qualité bonne ou 

 mauvaise des champignons. Je me bornerai à rappeler en quelques 

 mots qu'on a cru trouver ces caractères généraux dans la couleur, 

 l'odeur, la saveur, la consistance, la lactescence, la présence ou 

 l'absence de volva ou de collier. On a affirmé encore qu'il n'y avait 

 aucun danger à faire usage de tout champignon attaqué par les 

 limaces, tandis qu'il faudrait bien se garder de toucher à ceux dont 

 la chair entamée change aussitôt de couleur ; à ceux qui, pendant 

 la cuisson, auraient bruni une cuillère d'argent ou noirci l'oignon 

 avec lequel on les fait cuire. Eh bien! chacune de ces assertions pour- 

 rait entraîner aux plus fatales conséquences celui qui les considére- 

 rait comme autant d'indices certains de malfaisance ou d'innocuité. 

 Il n'est, en effet, aucun des caractères aux espèces vénéneuses 

 qui ne puisse se retrouver chez quelques espèces comestibles, 

 et réciproquement. Rien de plus décevant quelquefois que la couleur ; 

 des espèces excellentes peuvent avoir une odeur forte, une saveur 

 acre, tandis que d'autres masquent leur qualité délétère sous une 

 saveur douceâtre et une odeur peu pénétrante, même agréable. 



On voudrait faire rejeter tous les champignons munis de volva ou 

 de collier ; mais c'est précisément dans cette catégorie que se trou- 

 vent plusieurs de nos meilleurs champignons, l'oronge, la coquemelle, 

 le champignon de couche. La lactecsence, le changement de couleur 

 des lames et de la chair quand on les brise sont loin de caractériser 

 uniquement des espèces dangereuses ; de tels caractères appartiennent 

 aussi bien à ces dernières qu'à d'autres très-recherchées. Il y a plus; 

 c'est que le plus dangereux de tous les champignons, l'Agaric bulbeux, 

 celui qui seul dans la Gironde paraît causer tous les accidents, se fait 

 précisément remarquer par l'absence de suc laiteux comme par l'im- 

 mutabilité de sa chair , tandis qu'une espèce excellente , comme 

 l'indique son nom {Acariens deliciosus) consommée en quantité 

 considérable dans certains pays, laisse échapper en abondance de 

 ses blessures un lait rougeâtre, en même temps que sa chair se 

 colore de teintes d'abord safranées, puis vertes et livides. 

 ( S'il est un préjugé généralement répandu contre lequel on doive se 



