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chair blanche et ferme, une saveur franche et une odeur agréable, 

 indices de ses bonnes qualités. 



Un examen superficiel peut faire confondre cette excellente espèce 

 avec l'amanite vénéneuse, et cette fâcheuse méprise occasionne la 

 majeure partie des empoisonnements par les Champignons. Avec 

 un peu d'attention, on reconnaîtra l'espèce dangereuse à son chapeau 

 qui se pèle difficilement, à ses lames toujours blanches, à son pédon- 

 cule renflé en bulbe à la base et entouré d'une bourse ou vol va, 

 enfin à son odeur et à sa saveur désagréables. 



Le Champignon de couche croît dans les champs et les lieux décou- 

 verts. On le cultive aujourd'hui en grand dans de nombreuses loca- 

 lités. Cette culture a lieu sur des couches de fumier, qu'on établit, 

 soit en plein air, soit dans les caves, les carrières ou autres stations 

 souterraines. Nous nous occuperons surtout de ce dernier mode, le 

 plus simple et le plus important. 



Cette culture se fait, à Paris et dans les localités environnantes, 

 sur une très-grande étendue, dans la plupart des carrières abandon- 

 nées; elle permet d'obtenir des Champignons dans toutes les saisons. 



Le premier soin de celui qui veut se livrer à cette culture doit être 

 de se procurer une quantité suffisante de bon fumier. On estime 

 par dessus tout le fumier d'âne, pais celui de mulet ; le fumier de 

 cheval ne vient qu'en troisième ligne : c'est pourtant celui que l'on 

 emploie à peu près exclusivement, vu la rareté des deux autres. 



Ici même il y a un choix à faire; le meilleur fumier est celui 

 qui, par un long séjour sous les animaux, contient plus de crottins 

 et d'urine et, par conséquent, de matières azotées ou ammoniacales. 



Pour ce motif, on estime peu le fumier produit par les chevaux de 

 luxe, dont la litière est fréquemment renouvelée, et qui a le défaut 

 d'être peu riche, trop pailleux et pas assez assoupli par le piétine- 

 ment. On a remarqué néanmoins que, toutes choses égales d'ailleurs, 

 les chevaux tenus constamment au sec et consommant beaucoup 

 d'avoine donnent un meilleur engrais que ceux qui se nourrissent en 

 grande partie d'herbe fraîche. 



Mais ce que l'on préfère, c'est le fumier que donnent les chevaux 

 de trait ou de labour, en un mot tous ceux qui sont soumis à un 

 travail pénible et conservent assez longtemps la même litière. Ces 

 conditions, la première surtout, se trouvent au plus haut degré à 



