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Pour donner une idée de l'importance des cultures parisiennes, il 

 suffira de citer ce fait : un cultivateur possède à lui seul des couches 

 qui, mises bout à bout, occuperaient une longueur de 5 kilomètres; 

 leur production s'est élevée, nous assure-t-on, à certaines époques, 

 jusqu'à 1,000 kilogrammes par jour. A Méry-sur-Oise, d'après M. Cour- 

 tois-Gérard, les couches à Champignons forment une longueur totale 

 de 45 kilomètres, et la production journalière s'élève en moyenne à 

 2,000 kilogrammes. 



Aussi cette denrée est-elle devenue à Paris l'objet d'un commerce 

 très-important ; la vente au détail, qui se faisait autrefois par mani- 

 veaux ou petits paniers, se fait aujourd'hui au poids. Le prix de vente 

 est, en ce moment, de fr. 1,25 à fr. 1,50 le kilogramme. 



La production dépassant de beaucoup les besoins des consommateurs 

 parisiens, il se fait une exportation considérable de Champignons, 

 non-seulement pour la province, mais encore pour les pays étrangers, 

 notamment l'Angleterre et même la Russie. Dans ce dernier cas, les 

 Champignons sont expédiés en conserve, par le procédé Appert, et 

 cette préparation ne leur fait rien perdre de leur valeur culinaire. 

 Cette industrie annexe occupe, dans Paris même, un assez grand 

 nombre de bras. 



On a pu réaliser dans une certaine limite les conditions de la 

 culture parisienne, en établissant des couches dans les caves, les 

 écuries, etc. On peut aussi les monter en plein air, par les mêmes 

 procédés que nous avons décrits, mais avec quelques précautions 

 supplémentaires imposées par les circonstances. 



Ici la récolte ne peut durer toute l'année; les variations de tempé- 

 rature sont trop grandes, et en été les chaleurs et les orages font 

 souvent avorter le blanc. C'est ordinairement en septembre que l'on 

 commence à monter les meules, et l'on continue jusqu'en décembre; 

 la production durant rarement plus de trois mois, la récolte se trouve 

 terminée en mai. 



On choisira autant que possible un endroit abrité des grandes 

 pluies, exposé au nord et ombragé par de grands arbres; si cette 

 dernière condition n'existe pas, on peut y suppléer par un abri artifi- 

 ciel de planches ou de branchages. On évitera toujours avec soin 

 l'excès d'humidité. 



La couche est montée et conduite comme nous l'avons dit : il ne 



