CHOU. 



mieux servies. On a remarqué néanmoins que certains estomacs le 

 digèrent difficilement , qu'il détermine le développement de beaucoup 

 de gaz dans l'appareil digestif, et donne lieu à la tension du ventre 

 et à des éructations fétides et incommodes. Geoffroy lui reproche 

 même d'émousser l'esprit et de troubler le sommeil. Le proverbe 

 grec, £iç xpocjuÇy Savaroç, deux fois du chou c'est la mort , semble 

 même indiquer que ces inconvéniens n'ont pas été inconnus des an- 

 ciens. A moins qu'il ne soit associé à des condimens et à des assai- 

 sonnemens propres à exciter l'action de l'estomac et à en favoriser la 

 digestion , le chou est donc en général peu convenable aux personnes 

 faibles et délicates , aux convalescens , aux vieillards, à ceux qui sont 

 épuisés par les excès du luxe et de la mollesse, ou dont la constitu- 

 tion a été sourdement minée et par nos institutions détestables et par 

 Ihorrible corruption de nos moeurs; mais, dans les circonstances 

 contraires , et particulièrement chez les individus robustes et qui 

 mènent une vie active et fortement exercée, il constitue un aliment 

 d'autant plus utile, que, réunissant à ses qualités nutritives la pro- 

 priété antiscorbutique des plantes crucifères , il peut être considéré 

 comme un aliment diététique très-avantageux dans beaucoup de cas. 

 En faisant subir au chou un commencement de fermentation qui 

 y développe un principe acide, on obtient le sauer craut, mot alle- 

 mand d'où nous avons fait les expressions chou-croûte , chou aigre, 

 chou confit, sous lesquelles nous désignons cette substance alimen- 

 taire. Pour l'obtenir, selon M. de Montègre, on coupe les feuilles de 

 chou en tranches minces ou en rubans effilés, qu'on étend dans un 

 tonneau par couches de trois ou quatre pouces d'épaisseur, en faisant 

 alterner chaque couche de chou avec une couche de sel. Il faut avoir 

 soin de placer préalablement un lit de sel au fond du tonneau; et, 

 quand ce dernier est rempli, on couvre la dernière couche de chou 

 d'un lit de sel semblable à celui du fond. La quantité de sel marin 

 qu'on emploie dans cette opération, est ordinairement, d'une livre 

 pour cinquante ou soixante livres de choux. Après avoir fortement 

 comprimé le tout, on place sur le dernier lit de sel de grandes feuilles 

 de chou entières, sous lesquelles on étend une toile humide, et l'on 

 recouvre cet appareil d'un couvercle chargé d'un poids assez consi- 

 dérable pour empêcher la masse de se soulever pendant la fermenta- 

 tion. Bientôt les choux ainsi comprimés abandonnent leur eau de 



