VIGNE. 
suceès dans la paralysie et la contracture des membres, dans les 
rhumatismes , la sciatique, et les douleurs rebelles des articulations. 
Le vin est le produit le plus précieux et le plus important de la 
vigne : c'est un liquide d’une odeur et d’une saveur particulières, 
quoique variables. Les nombreuses modifications qu’il présente sous 
le rapport de la couleur, de la densité, de la force, de la dureté, de 
la douceur, de l’âpreté, du moelleux , et autres qualités physiques 
beaucoup mieux appréciées par les gourmets que par les chimistes 
et les médecins, résultent , comme celles des raisins dont il provient, 
du climat, du sol, de la culture, etc., quelquefois aussi de sa pré- 
paration. 
En général, le vin est composé d’eau, d’une quantité d'alcool 
plus ou moins considérable, d’un peu de mucilage, de matière 
végéto-animale, d’une petite quantité de tannin, qui lui commu- 
nique une saveur âpre, de tartrate de chaux et autres sels. On croit 
aussi qu'il renferme une huile particulière, à laquelle il devrait ce 
que les gourmets appellent le bouquet du vin; mais ce principe n’a 
jamais été isolé. Il est des vins qui contiennent du sucre : ils ont 
alors une saveur douce et sucrée, comme les vins de Malaga, d'Ali- 
cante, de Lunel et de Frontignan ; mais cela n’a lieu que lorsqu'ils 
proviennent de raisins qui en contiennent eux-mêmes beaucoup, et 
que la fermentation a été incomplète. Il en est d’autres, tels que 
nos vins mousseux de Champagne, qui contiennent beaucoup d’acide 
carbonique : ce qui leur donne un goût piquant et acide, avec la 
faculté de mousser. On peut obtenir des vins de cette nature avec 
toutes sortes de raisins : il suffit, pour cela , de les mettre en bouteille 
avant que la fermentation soit achevée; cette opération continue 
dans la bouteille : acide carbonique qui se forme, ne pouvant se 
dégager, se combine avec le liquide, dont il tend à se séparer aus- 
sitôt qu’en débouchant on enlève les obstacles qui s’opposaient à son 
dégagement. Les vins rouges présentent en outre une matière colo- 
rante, bleue, qui est avivée par les acides, et dont les vins blancs 
sont entièrement privés. Ce principe colorant réside dans l’en- 
veloppe du raisin : ce qui fait qu’on peut fabriquer du vin blanc 
avec des raisins noirs, lorqu’on a soin de les débarrasser de leur 
enveloppe. 
Les vins du Midi, en général, sont beaucoup plus sucrés et surtout 
