POMME DE TERRE. 
tritives de ses tubércules. Ces précieuses productions, qu’on peut 
considérer comme des excroissances ou exostoses farineuses de a 
racine, très-anciennement connues en Amérique, et introduites”en 
Europe vers le commencement du seizième siècle, occupent un des 
premiers rangs parmi les substances alimentaires. C’est surtout aux 
savans travaux etaux philanthropiques efforts de lillustre Parmentier, 
que nous sommes redevables de l’heureuse extension de sa sulture et 
de son emploi parmi nous. C’est donc à juste titre qu’on a proposé 
de substituer le nom de parmentière à la plante qui les produit, pour 
consacrer la mémoire de ce bienfaiteur de l’humanité, associé à ja- 
mais à une des plus précieuses et des plus utiles conquêtes que 
l’homme ait faites sur la nature. Après le froment et le riz, aucune 
production végétale n’est en effet aussi précieuse, ni aussi universel- 
lement utile. La grande quantité de fécule qu’elle renferme en fait 
un aliment très-nourrissant, d’une digestion facile et d’un emploi 
très-salutaire. Toutes les objections faites contre son usage, ainsi que 
l’observe M. Decandolle, sont oubliées : « Lors même qu’on parvien- 
drait, ce qui n’a pas encore été fait, à en extraire quelque peu d’ex- 
tractif narcotique, il ne faut pas perdre de vue que tous nos alimens 
renferment une petite dose d’un principe excitant , qui, s’il y était en 
plus grande quantité, pourrait être mortel, mais qui y est nécessaire 
pour leur servir de condiment naturel. » Les personnes dont les for- 
ces digestives sont épuisées par la vie sédentaire, des maladies ou 
des excès, en feraient difficilement, à la vérité, leur nourriture 
exclusive, ou s’en trouveraient moins bien que les personnes robus- 
tes. Mais alors, en leur faisant subir différentes préparations , en les 
associant à différens condimens et à d’autres substances alimentai- 
res, elles peuvent devenir très-avantageuses aux estomacs les plus 
délicats et même aux malades. 
Cuites sous la cendre, au four , dans l’eau ou à la vapeur, les pom- 
mes de terre sont directement employées , comme base de l’alimenta- 
tion, par toutes les nations de l'Europe. Les pauvres y trouvent, à 
peu de frais, un aliment très-nourrissant, qui leste bien l'estomac 
et qui est leur unique ressource dans les temps de disette, et les 
riches un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouis- 
sances. On les associe avec avantage aux viandes et aux jus qu’on 
en retire, aux graisses, au beure, au lait, aux œufs, au sucre, et 
