POMME DE TERRE. 
autres substances végétales. On les transforme ainsi en une variété 
snnombrable de mets plus ou moins délicats, toujours fort nourris- 
sans, presque toujours salutaires, et qui figurent avec le même suc- 
cès sur les tables les plus modestes comme sur celles qui sont le plus 
somptueusement servies. On en fait des soupes , des pâtes, des sala- 
des, des bouillies, des purées , des ragoûts , des fritures, des beignets 
et des gâteaux. Coupées en tranches et séchées au four , on peut les 
conserver très-long-temps, sans altération, avec toutes leurs qualités 
nutritives , les transporter à de grandes distances, et s'en servir ainsi 
dans les voyages de long cours. Cuites à la vapeur, dépouillées de 
leur épiderme, séchées et réduites en farine, on peut également les 
conserver très-long-temps pour les usages alimentaires. On en fait du 
vermicel , du sagou , et même de très-bon pain, si on a le soin d'y 
ajouter un peu de farine de froment. L’amidon qu’on retire de la 
pomme de terre crue, en la räpant sur un tamis, dans de l’eau , au 
fond de laquelle il se précipite, a toutes les qualités de celui que l’on 
retire du froment, et sert aux mêmes usages économiques. On en 
compose des crêmes légères, qui, convenablement édulcorées et aro- 
matisées, fournissent aux convalescens et aux malades un aliment 
analeptique très-agréable. Les parfumeurs en font diverses poudres 
cosmétiques. Il sert aux blanchisseuses et à différens fabricans d’é- 
toffes , à la préparation de l’empois avec lequel on donne de la con- 
sistance et du lustre au linge blanc et à plusieurs tissus. La gomme 
transparente, qu’on obtient par la dessiccation de la gelée que l’ami- 
don forme avec l’eau bouillante, offre toutes les propriétés de la 
gomme arabique , et peut être employée aux mêmes usages écono- 
miques , médicaux et pharmaceutiques. Enfin, la substance paren- 
chymateuse de ses tubercules , long-temps dépréciée et rejetée comme 
inutile, contient encore beaucoup de matière nutritive; desséchée 
et réduite en farine, elle a plus de saveur que le gruau de froment ; 
mêlée avec la farine des céréales, elle éprouve la fermentation pa- 
naire, et donne de fort bon pain. On sait qu'après la congélation, 
les pommes de terre se ramollissent, et sont alors rejetées comme 
impropres à aucun usage. Il ne faut cependant pas croire qu'elles 
aient entièrement perdu leurs qualités nutritives; des expériences 
récentes ont prouvé quon peut encore, dans cet état, en retirer 
une certaine quantité de fécule amilacée, qui a les mêmes qualités 
