POMME DE TERRE. 



tritives de ses tubercules. Ces précieuses productions, qu'on peut 

 considérer comme des excroissances ou exostoses farineuses de la 

 racine, très-anciennement connues en Amérique, et introduites en 

 Europe vers le commencement du seizième siècle , occupent un des 

 premiers rangs parmi les substances alimentaires. C'est surtout aux 

 savans travaux et aux philanthropiques efforts de l'illustre Parmentier , 

 que nous sommes redevables de l'heureuse extension de sa sulture et 

 de son emploi parmi nous. C'est donc à juste titre qu'on a proposé 

 de substituer le nom de parmentière à la plante qui les produit, pour 

 consacrer la mémoire de ce bienfaiteur de l'humanité, associé à ja- 

 mais à une des plus précieuses et des plus utiles conquêtes que 

 l'homme ait faites sur la nature. Après le froment et le riz , aucune 

 production végétale n'est en effet aussi précieuse, ni aussi universel- 

 lement utile, La grande quantité de fécule qu'elle renferme en fait 

 un aliment très-nourrissant, d'une digestion facile et d'un emploi 

 très-salutaire. Toutes les objections faites contre son usage , ainsi que 

 l'observe M. Decandolle, sont oubliées : «Lors même qu'on parvien- 

 drait, ce qui n'a pas encore été fait, à en extraire quelque peu d'ex- 

 tractif narcotique , il ne faut pas perdre de vue que tous nos alimens 

 renferment une petite dose d'un principe excitant , qui , s'il y était en 

 plus grande quantité, pourrait être mortel, mais qui y est nécessaire 

 pour leur servir de condiment naturel. » Les personnes dont les for- 

 ces digestivej sont épuisées par la vie sédentaire , des maladies ou 

 des excès, en feraient difficilement, à la vérité, leur nourriture 

 exclusive , ou s'en trouveraient moins bien que les personnes robus- 

 tes. Mais alors, en leur faisant subir différentes préparations , en les 

 associant à différens condimens et à d'autres substances alimentai- 

 res, elles peuvent devenir très-avantageuses aux estomacs les plus 

 délicats et même aux malades. 



Cuites sous la cendre, au four, dans l'eau ou à la vapeur, les pom- 

 mes de terre sont directement employées , comme base de l'alimenta- 

 tion, par toutes les nations de l'Europe. Les pauvres y trouvent, à 

 peu de frais, un aliment très-nourrissant, qui leste bien l'estomac 

 et qui est leur unique ressource dans les temps de disette, et les 

 riches un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouis- 

 sances. On les associe avec avantage aux viandes et aux jus qu'on 

 en retire, aux graisses, au heure, au lait, aux œufs, au sucre, et 



