POMME DE TERRE. 

 autres substances végétales. On les transforme ainsi en une variété 

 innombrable de mets plus ou moins délicats , toujours fort nourris- 

 sans , presque toujours salutaires , et qui figurent avec le même suc- 

 cès sur les tables les plus modestes comme sur celles qui sont le plus 

 somptueusement servies. On en fait des soupes , des pâtes , des sala- 

 des, des bouillies, des purées , des ragoûts , des fritures, des beignets 

 et des gâteaux. Coupées en tranches et séchées au four , on peut les 

 conserver très-long-temps, sans altération, avec toutes leurs qualités 

 nutritives, les transporter à de grandes distances, et s'en servir ainsi 

 dans les voyages de long cours. Cuites à la vapeur, dépouillées de 

 leur épiderme, séchées et réduites en farine, on peut également les 

 conserver très-long-temps pour les usages alimentaires. On en fait du 

 vermicel , du sagou , et même de très-bon pain , si on a le soin d'y 

 ajouter un peu de farine de froment. L'amidon qu'on retire de la 

 pomme de terre crue, en la râpant sur un tamis, dans de l'eau , au 

 fond de laquelle il se précipite, a toutes les qualités de celui que l'on 

 retire du froment, et sert aux mêmes usages économiques. On en 

 compose des crèmes légères, qui , convenablement édulcorées et aro- 

 matisées, fournissent aux convalescens et aux malades un aliment 

 analeptique très-agréable. Les parfumeurs en font diverses poudres 

 cosmétiques. Il sert aux blanchisseuses et à différens fabricans d'é- 

 toffes , à la préparation de l'empois avec lequel on donne de la con- 

 sistance et du lustre au linge blanc et à plusieurs tissus. La gomme 

 transparente, qu'on obtient par la dessiccation de la gelée que l'ami- 

 don forme avec l'eau bouillante, offre toutes les propriétés de la 

 gomme arabique , et peut être employée aux mêmes usages écono- 

 miques , médicaux et pharmaceutiques. Enfin, la substance paren- 

 chymateuse de ses tubercules , long-temps dépréciée et rejetée comme 

 inutile, contient encore beaucoup de matière nutritive; desséchée 

 et réduite en farine, elle a plus de saveur que le gruau de froment; 

 mêlée avec la farine des céréales, elle éprouve la fermentation pa~ 

 naire, et donne de fort bon pain. On sait qu'après la congélation, 

 les pommes de terre se ramollissent, et sont alors rejetées comme 

 impropres à aucun usage. Il ne faut cependant pas croire qu'elles 

 aient entièrement perdu leurs qualités nutritives; des expériences 

 récentes ont prouvé qu'on peut encore, dans cet état, en retirer 

 une certaine quantité de fécule amilacée, qui a les mêmes qualités 



