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reprendre leur croissance normale quand on dilue leur atmosphère 

 avec de l'hydrogène au lieu d'azote. 



Plus curieuse encore est l'attitude des plantes vis à vis d'un 

 milieu indifférent privé d'oxygène. Non seulement les phénomènes 

 vitaux ne sont pas suspendus par cette cause, mais il continue à 

 y avoir production d'acide carbonique en même temps qu'il se 

 forme de l'alcool, et ces mêmes plantes, une fois replacées, au 

 bout d'un temps plus ou moins long, dans leurs conditions primi- 

 tives d'existence, reprennent, comme si de rien n'était, leur vie 

 normale. La matière première aux dépens de laquelle se produisent 

 l'acide carbonique et l'alcool est le sucre, qui se décompose suivant 

 l'équation suivante : C 6 H i2 6 = 2C 2 H 6 + 2C f . Toutes les 

 espèces végétales ne s'adaptent pas également à remplir pareil rôle; 

 nulle ne s'en acquitte aussi bien que la levure, un champignon coni- 

 diospore, auquel appartient de temps immémorial, en raison même 

 de cette faculté, une place importante dans l'économie domestique. 

 Cette décomposition de la glucose en acide carbonique et alcool porte le 

 nom de fermentation alcoolique et n'est, au point de vue physiologique, 

 qu'une respiration, c'est-à-dire une combustion intérieure, en vertu 

 de laquelle les éléments respiratoires sont dédoublés avec production 

 d'acide carbonique et de chaleur. Un grand nombre d'autres orga- 

 nismes se conduisent comme la levure. Pour beaucoup de bactéries dont 

 les produits de fermentation sont d'ailleurs tout différents, l'oxygène 

 libre est un poison mortel, et même parmi celles à respiration nor- 

 male, il en est qui deviennent, pour l'homme et les animaux, de mor- 

 tels ennemis. Témoins la maladie charbonneuse et quantité d'autres 

 affections graves engendrées par ces êtres microscopiques. De ces fer- 

 mentations proprement dites, qui ne sont autre chose que des formes 

 spéciales du phénomène respiratoire en l'absence d'oxygène et s'accom- 

 pagnent du dédoublement des matières organiques, il faut distinguer 

 la fermentation acétique, produite également par un champignon, la 

 « mère du vinaigre ». Ce cryptogame respire normalement étala 

 curieuse propriété de fixer l'oxygène sur l'alcool, son substratum, de 

 manière à le transformer en acide acétique : C' 2 H G -+- 2 — C 3 H 4 0* 

 -+- H 2 0. 



Tout différent aussi des fermentations est le phénomène de <putré- 

 faciion^ c'est-à-dire la destruction des matières organiques avec 



