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premières gelées f les tubercules ne se formant sur les racines que tard 

 dans la saison et ne craignent pas les effets du froid tant qu'ils sont 

 en terre. 



« Cuites dans l'eau comme les carottes ou les pommes de terre, les 

 racines de la Capucine tubéreuse sont aqueuses et ont un goût assez 

 désagréable, quoique parfumé. En Bolivie où la plante est très-cultivée 

 dans les districts montagneux élevés, on en fait geler les tubercules 

 après les avoir cuits. Dans cet état, ils sont regardés comme une 

 friandise et très-recherchés. Ailleurs, on les expose au grand air dans 

 des sacs de toile et on les mange à demi desséchés. Il ne faut donc pas 

 s'étonner que le tubercule frais ne nous paraisse pas excellent, puisque, 

 même dans le pays d'origine, on ne le mange que préparé. » 



Dans une note du docteur Weddell sur quelques tubercules comes- 

 tibles {Revue horticole, 1852. p. 148), se trouvent des détails intéres- 

 sants sur l'usage de la Capucine tubéreuse ou Ysano : « C'est donc 

 cuits et gelés que l'on doit manger les tubercules du Tropoeolum et 

 encore faut-il les manger avant qu'ils ne dégèlent, c'est à dire cro- 

 quants. A cet état, je puis affirmer, car j'en ai fait l'essai maintes fois, 

 qu'ils constituent un mets assez agréable. 



« Il n'y a guère de jour qu'on ne voie sur le marché de La Paz une 

 ou deux rangées de marchandes qui ne vendent autre chose que ces 

 Ysanos gelés qu'elles protègent contre l'action du soleil en les enve- 

 loppant d'une étoffe de laine ou de paille. Les femmes de La Paz en 

 sont toutes extrêmement friandes et elles ont l'habitude de les prendre 

 comme rafraîchissement, pendant la chaleur du jour, en les trempant 

 dans delà mélasse. » 



Comme on le voit par les extraits qui précèdent, la Capucine tubé- 

 reuse ne pourrait guère être utilisée chez nous, s'il fallait, pour manger 

 ses tubercules, les dessécher à demi, ou bien les cuire, les faire geler 

 ensuite, puis enfin les tremper dans de la mélasse; il était donc très 

 désirable de lui trouver un emploi autre que celui qu'elle reçoit dans 

 son pays natal. 



Lorsqu'en 1875 la pensée m'est venue de la confire dans le vinaigre, 

 je croyais être le premier à le tenter; mais mon ami, M. Bois, a trouvé 

 et m'a communiqué une note, publiée dans la Revue horticole de 

 1845-46, p. 17, par M. Neumann, qui m'a prouvé que j'avais été 

 devancé. J'en extrais ces quelques lignes : « J'ai essayé de mariner 



