— 70 — 



gent au dessert, épluchés et au sucre. On a dû remarquer que plus long- 

 temps les fruits restent sur les branches, plus ils augmentent leur goût 

 sucré, plus ils se parfument, aussi se conservent-ils sur la plante jusqu'à 

 l'entrée de l'hiver et en ratatinant leur peau, ce qui les rend moins 

 agréables aux yeux qu'au palais. La plupart des personnes qui mangent 

 des groseilles, éprouvent un sentiment de chaleur sur le front, à la racine 

 des cheveux comme lorsqu'on fait usage d'un vinaigre fort. Ce fruit est, 

 en effet, formé d'acides malique et citrique, d'albumine végétale , de ma- 

 tière colorante dans la variété rouge et de sucre. Le sucre augmente beau- 

 coup parla maturité complète. Les groseilles rouges, à l'état vert, en 

 contiennent 0,52 et à l'état mur 6,24. Le principe muciïagineux que 

 M. Guibourt distingue du muqueux, sous le nom de grossuline, et qui 

 forme la base de la gelée, diminue avec la maturité. De là vient l'utilité 

 quand on prépare de la gelée, de mélanger avec les groseilles mûres, celles 

 qui sont encore vertes au sommet de la grappe : la gelée prend mieux , 

 tous les confiseurs connaissent ce fait par expérience. 



Les groseilles forment sans contredit le fruit dont on fait le plus d'usage 

 dans l'art culinaire des Anglais. On en prépare des gelées, des conserves et 

 du vin; ce dernier est aussi agréable que sain. Le simple jus conservé sert 

 à préparer un excellent punch qui exclut le citron ou l'orange. Le jus 

 s'obtient en écrasant les fruits, on l'étend d'un peu d'eau et on le mélange 

 avec une certaine quantité de sucre. L'hiver, il suffit d'ajouter du rhum et 

 de l'eau pour obtenir le punch. Le meilleur sirop est celui qui se fait avec 

 du sucre clarifié c'est-à-dire privé de son albumine. 



L'usage du sirop ou du jus de groseille est extrêmement hygiénique. A 

 la fin du dix-huitième siècle , on en faisait une grande consommation en 

 France comme breuvage quotidien. Le jus de groseille modère la chaleur 

 animale, calme la circulation et règle la transpiration. La gelée de gro- 

 seilles est un des premiers mets qu'on permet aux convalescents. Dans les 

 affections bilieuses et scrophuleuses, on se trouve bien de l'usage du jus. 

 M. Tilloy, pharmacien de Dijon et Chevalier, pharmacien de Paris, ont 

 extrait des groseilles un excellent acide citrique dont on fait de si déli- 

 cieuses boissons calmantes. 



Variétés. — Le catalogue d'arbre à fruit de la Société d'Horticulture de 

 Chiswick, mentionne neuf variétés de groseilliers rouges , quatre de blancs 

 et un rose ou incarnat. Depuis, ce nombre s'est légèrement accru. Nous ne 

 citerons que les meilleurs variétés recommandables pour nos jardins. 



Groseilliers rouges : 1° la hollandaise ronge, type de toutes les 

 grosses groseilles de cette couleur. On la cultive surtout dans le Westland 

 avec un succès tel que les produits s'exportent en quantité en Angleterre. 

 Nous sommes persuadés que dans le sol sablonneux des Flandres , sa cul- 

 ture rivaliserait avec celle d'Angleterre ; 



2 °La grande de Knight [Knight' s large red). C'est cette variété dont 29 

 grappes pesaient une livre anglaise ; le grain est gros et la grappe longue ; 



