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Évitez de briser les feuilles qui sont fort tendres. Coupez les têtes en 

 dessous de la dernière feuille, recouvrez de nouveau les racines de terre 

 et de fumier pour les abriter contre les gelées. Une fois la troisième année 

 accomplie, on continue d'aménager les plants tous les ans de la même, 

 façon. Mais jamais on n'élèvera les ados au-dessus de la hauteur indiquée, 

 quelque soient la force et l'âge des racines. On coupe tout l'excédant en 

 hauteur qu'auraient les plantes. Après l'enlèvement des terres, on enlève 

 toutes les plantes qui auraient moins de deux pieds et demi de distance, 

 pour conserver les rigoles. A la troisième année, les plantes sont très- 

 touffues, et si l'on conservait tous les rejetons, elles périraient de fai- 

 blesse. On continue ainsi jusqu'à extinction de plants qui subsistent fort 

 longtemps. Pour obtenir de la graine, on choisit les plantes les plus vigou- 

 reuses et on découvre entièrement la tête des porte-graine. 



Pour utiliser les choux marins, on lie les plantes en bottes : on les 

 jette dans l'eau bouillante avec du sel. On les en retire vingt minutes 

 après. Ayez prêt une rôtie (tranche de pain rôtie), plongez-la dans l'eau 

 et placez-la sous les choux à servir. Versez sur les choux une sauce 

 blanche, composée de mi-partie de jus de veau et de crème épaissie de 

 beurre et de farine. Surtout servez chaud. Voilà la préparation culinaire 

 de M. Gibbs, le plus célèbre gastronome de Bath, très-connu et estimé 

 des gentlemen de l'Angleterre. 



CONSERVATION DES ARTICHAUTS PENDANT L'HIVER. 



On choisit les plus gros et les plus beaux artichauts; on coupe les feuilles 

 paz et on enlève le loin avec précaution. A mesure qu'on les a préparés 

 ainsi, on les coupe en quatre et on les jette dans de l'eau légèrement aci- 

 dulée avec du vinaigre. On fait bouillir de l'eau et on les met, en ayant 

 soin de prendre non un vase de fer qui les noircirait, mais un pot de terre 

 vernissé, de préférence même à du cuivre. On les laisse cuire à moitié, 

 puis on les retire et on les place sur une passoire ou une claie où ils dé- 

 gouttent et sèchent. On attend leur pleine dessicalion et on les enfile en 

 chapelet par le milieu des fonds. On a soin de les écarter les uns des au- 

 tres, afin d'empêcher les moississures de se développer. On les suspend 

 dans une chambre sèche ou au grenier où il n'y a pas d'humidité. Si le 

 temps était trop humide, il faudrait se servir du four, pour amener une 

 bonne dessiccation. 



Les artichauts se conservent fort bien de cette manière et ne perdent 

 pns leur goût. Pour s'en servir, il suffit de les préparer comme des tètes 

 fraîches, sans les faire au préalable tremper dans de l'eau. 



