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carré de laine et se conserve dans des pots fermés. Quand la gelée devient 

 louche par l'addition des blancs d'œufs nécessaire pour la clarifier, c'est 

 que les coings étaient trop mûrs : il se développe alors du tannin qui coa- 

 gule le blanc d'oeuf. 



Le cotignac ou codognac est de la gelée de coing coulée dans des for- 

 mes à chocolat et rendue plus dure et d'une conservation plus facile par 

 l'exposition à la chaleur d'une étuve. 



RECOLTE ET CONSERVATION DES FRUITS DE TABLE, 

 Par M. A. Du Breuil, 



Professeur d'Agriculture, elc. , à Rouen. 



RÉCOLTE DES FRUITS. 



Quel est le degré de maturité convenable , suivant les diverses espèces 



d'arbres fruitiers ? 



Tous les fruits de noyau, les cerises exceptées, doivent être détachés 

 de l'arbre trois ou quatre jours avant leur maturité absolue. 



