Les fruits à pépins , d'été ou d'automne , doivent être cueillis huit ou 

 douze jours avant ce moment. Ils contiennent à cette époque tous les élé- 

 ments nécessaires pour accomplir leur maturation, qui n'est plus qu'une 

 réaction chimique indépendante, en quelque sorte, de l'action vitale. En 

 les séparant ainsi de l'arbre, on les prive utilement de la sève des racines; 

 détachés, ils élaborent plus complètement celle que contiennent leurs 

 tissus, le principe sucré y est alors moins étendu d'eau, et ils sont plus 

 savoureux. Le moment convenable pour cette récolte est celui où le côté 

 de ces fruits opposé au soleil commence à tourner du vert au jaune. 



Les cerises, les groseilles, les framboises, ne sont cueillies qu'après leur 

 maturité parfaite; mais on ne doit pas laisser passer ce moment, car elles 

 perdraient bientôt leur qualité. 



Les fruits à pépins qui ne mûrissent qu'en hiver, doivent être récoltés 

 dès qu'ils ont pris tout leur développement et avant la cessation complète 

 de la végétation , c'est-à-dire de la fin de septembre à la fin d'octobre , sui- 

 vant les variétés, la précocité des années et le climat. L'expérience a 

 démontré que ces fruits, laissés moins parfumés et moins sucrés, parce 

 qu'à partir de ce moment la température est ordinairement trop basse 

 pour que les nouveaux fluides qui arrivent dans leurs tissus puissent y 

 être suffisamment élaborés. Si, au contraire, on devance cette époque, 

 les fruits se rident et mûrissent très-difficilement. Il est également utile 

 de faire la récolte en deux fois sur le même arbre. On détache d'abord les 

 fruits placés sur la moitié inférieure , dont l'accroissement s'est prolongé 

 sous l'influence de l'action de la sève qui abandonne en dernier lieu cette 

 partie de l'arbre. Par la même raison, on récolte les fruits d'un arbre en 

 plein vent après ceux des arbres en espalier, ceux des arbres languissants 

 ou âgés, avant ceux des arbres jeunes et vigoureux. Les arbres jeunes et 

 vigoureux sont aussi dépouillés de leurs fruits après ceux que la vieillesse 

 ou d'autres causes ont rendus languissants. 



Du reste, le moment précis pour la récolte de chaque fruit est indiqué 

 par la facilité avec laquelle il se détache lorsqu'on le soulève un peu. 



Les raisins destinés à être consommés immédiatement ou à être con- 

 servés frais ne doivent être cueillis qu'après leur maturité complète ; 

 plus on les laisse séjourner sur la vigne, plus le principe sucré s'y déve- 

 loppe. On doit toutefois redouter l'influence des premières gelées. Dans 

 les localités où le raisin mûrit bien en plein air, on doit préférer pour la 

 conservation des grappes des ceps en contre-espalier. L'expérience a dé- 

 montré aux cultivateurs de Thomery que ces raisins se gardent mieux que 

 ceux des vignes en espalier. 



Enfin, les fruits secs, les noix, les châtaignes, etc., ne doivent être 

 récoltés qu'au moment où ils se détachent d'eux-mêmes des arbres. 



On doit choisir, autant que possible , pour récolter les fruits , un temps 

 sec, un ciel découvert, de midi à quatre heures. Les fruits sont alors 

 chargés d'une moins grande quantité d'humidité, ils ont une saveur plus 



