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prononcée, et ceux qui sont destinés à être conservés se gardent mieux. 

 Cette dernière règle s'applique à tous les fruits. 



Quelle est la meilleure méthode pour cueillir les fruits ? 



La meilleure méthode pour cueillir les fruits consiste à les détacher un 

 à un avec la main. On doit tâcher de ne leur faire éprouver aucune pres- 

 sion , car chacune des foulures détermine une tache brune qui donne lieu 

 à la pourriture et entraîne rapidement la décomposition totale des fruits. 



Quant aux fruits placés aux sommets des arbres , hors de la portée de 

 la main, on a imaginé, sous le nom de cueille- fruits , plusieurs instru- 

 ments plus ou moins ingénieux, à l'aide desquels on peut les détacher 

 sans le secours d'une échelle; mais il résulte de leur emploi un travail 

 trop lent, ou bien les fruits sont plus ou moins meurtris et ne peuvent 

 être gardés. Il sera donc plus convenable de se servir simplement d'une 

 échelle, soit simple, soit double, pour arriver aux fruits trop élevés. 



A mesure que les fruits sont cueillis , on les dépose dans un panier sem- 

 blable à celui dont les cultivateurs de Montreuil se servent. Il présente 

 une longueur de 65 centimètres sur 48 centimètres de largeur et 25 d'élé- 

 vation. On en garnit le fond d'une tapisserie. Les fruits y sont déposés 

 un à un , et l'on n'en superpose que trois rangs , un plus grand nombre 

 suffirait pour meurtrir ceux de dessous. On sépare chaque rang par une 

 certaine quantité de feuilles. Si ce sont des pêches, on enveloppe en outre 

 chaque fruit dans une feuille de vigne. Ce panier étant suffisamment 

 rempli, on le transporte sur la tête, au moyen d'un bourrelet, dans un 

 local spacieux, aéré, où les fruits sont déposés sur une table, couverte 

 de feuilles ou de mousse bien sèche ; la table de la fruiterie , dont nous 

 parlerons plus loin, peut servir à cet usage. Là, les fruits d'été ou d'au- 

 tomne achèvent de mûrir et sont ensuite livrés à la consommation. Les 

 pêches doivent être débarrassées du duvet qui les recouvre et qui , désa- 

 gréable à la bouche, peut y occasionner des démangeaisons. Quand aux 

 fruits d'hiver, ils reçoivent les soins de conservation dont il nous reste à 

 parler. 



CONSERVATION DES FRUITS. 



On conserve en hiver les fruits qui , détachés de l'arbre avant les pre- 

 mières gelées , ont besoin d'être placés à l'abri du froid pour terminer 

 leur maturation. 



Le raisin seul fait exception à cette règle. 



Quant à la conservation des fruits d'été et d'automne, on ne l'obtient 

 qu'à l'aide de certains procédés, tels que la dessiccation, la cuisson plus 

 on moins parfaite, jointe à la privation d'air, ou bien d'addition du sucre, 



