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procédés qui ont tous pour résultat de déformer, de décolorer les fruits et 

 d'altérer plus ou moins sensiblement leur saveur. 



Pour conserver les fruits d'hiver, il faut avant tout : 1° les soustraire à 

 l'action des gelées qui les désorganiseraient complètement ; 2° ralentir le 

 progrès de leur maturation , de manière qu'elle ne soit complète , pour un 

 certain nombre d'entre eux, que vers la fin du mois de mai de l'année 

 suivante. L'expérience a en effet démontré que, quoi qu'on fasse, la dé- 

 composition succède toujours assez rapidement à leur maturité complète, 

 et qu'il est alors impossible de prolonger leur conservation au delà de 

 cette limite. Le double résultat plus ou moins parfait que nous venons 

 d'indiquer est subordonné au mode de construction du local où les fruits 

 sont réunis et auquel on donne le nom de fruitier, ou mieux de fruiterie , 

 puis aussi aux soins que reçoivent les fruits. 



Une bonne fruiterie doit satisfaire aux six conditions suivantes : 



1° Offrir une température constamment égale. En effet, c'est surtout 

 par les changements de température, qui dilatent ou raréfient les liquides 

 renfermés dans les fruits, que la fermentation peut y être excitée et l'or- 

 ganisation intérieure à peu près détruite, phénomènes d'où résulte la 

 maturation. 



2° Cette température doit être de 8° à 10 centigrades au-dessus de zéro. 

 Une température plus élevée favoriserait trop la fermentation; si, au 

 contraire, elle était abaissée à 2° et à 5°, cette fermentation deviendrait 

 nulle et la maturation resterait stationnaire , ainsi qu'on l'a observé pour 

 les fruits conservés pendant cinq ou six mois dans une glacière. Dans ce 

 cas, le but que l'on propose d'atteindre serait dépassé; car on serait obligé, 

 à leur sortie de la glacière, d'exposer ces fruits, pendant un temps plus 

 ou moins long, à une température plus élevée, afin qu'ils mûrissent. 

 D'ailleurs , quelques faits semblent démontrer que les fruits ainsi conservés 

 mûrissent ensuite assez difficilement, et que leur qualité s'en trouve 

 altérée. 



3° La fruiterie doit être complètement privée de l'action de la lumière. 

 Cet agent accélère aussi la maturation en facilitant les réactions chi- 

 miques qui produisent ce phénomène. 



4° On doit conserver dans son atmosphère tout l'acide carbonique dégagé 

 par les fruits. Ce gaz paraît, d'après les expériences de Couverchel, con- 

 courir assez puissamment à la conservation des fruits. 



5° Cette atmosphère doit être plutôt sèche qu'humide. L'humidité est 

 aussi une condition nécessaire à la fermentation, elle diminue la résis- 

 tance des tissus dans les fruits et diminue l'épanchement des liquides. Il 

 est donc convenable d'éviter son accumulation dans les fruits, perdant 

 alors par l'évaporation une quantité notable de leurs fluides aqueux qui 

 se rideraient et ne mûriraient pas. 



6° Les fruits doivent être placés de telle sorte qu'on diminue autant que 

 possible la pression qu'ils exercent sur eux-mêmes. Cette pression continue, 



