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Lorsque tous les fruits sont ainsi disposés dans la fruiterie, on laisse 

 les portes ou les guichets ouverts pendant le jour, à moins qu'il ne fasse 

 un temps humide. Huit jours d'exposition à l'air sont nécessaires pour 

 priver les fruits de l'humidité surabondante qu'ils renferment. Après quoi, 

 on choisit un temps sec et froid pour fermer hermétiquement toutes les 

 issues. Les portes ne sont plus couvertes que pour le service intérieur. 



Jusqu'à présent on n'a employé d'autre moyen pour enlever l'humidité 

 répandue par les fruits de la fruiterie, que de déterminer dans l'intérieur 

 des courants d'air plus ou moins intenses. Ce procédé présente des incon- 

 vénients assez graves pour la conservation des fruits. 



D'abord, on permet ainsi à la température intérieure de s'équilibrer 

 avec celle du dehors , ce qui détermine le plus souvent un changement de 

 température très-nuisible dans îa fruiterie. D'un autre côté, les fruits 

 se trouvent momentanément éclairés, ce qui n'est pas moins fâcheux. 

 Enfin, ce moyen, tout vicieux qu'il est, ne peut encore être mis en pra- 

 tique qu'autant que la température extérieure n'est pas au-dessus de zéro, 

 et que le temps est sec. Or, comme pendant l'hiver le contraire a presque 

 partout toujours lieu, il s'ensuit que l'on est obligé d'abandonner les 

 fruits à l'humidité nuisible de la fruiterie. 



Pour faire disparaître cette cause de non-succès, nous conseillons l'em- 

 ploi du chlorure de calcium. Cette substance a la propriété d'absorber 

 une si grande quantité d'humidité (environ le double de son poids) qu'elle 

 devient déliquescente après avoir été exposée pendant un certain temps à 

 l'influence d'un air humide. On peut donc facilement s'expliquer com- 

 ment ce sel, introduit dans la fruiterie en quantité suffisante, absorbera 

 constamment l'humidité développée par les fruits , et maintiendra l'atmo- 

 sphère dans un état de siccité convenable. La chaux vive présente bien 



Fig. 7. 



aussi en partie la même propriété, mais elle absorberait en même temps 

 l'acide carbonique dégagé par les fruits dont la conservation est d'autant 

 plus assurée que l'atmosphère où ils sont placés, contient une plus grande 

 proportion de ce gaz. 



Pour employer le chlorure de calcium, on construit une sorte de caissp 



