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CULTURE MARAÎCHÈRE. 



DE LA GESSE A PUREE, 

 Par M. Ch. Morren. 



En Belgique, si le repas ne commence pas par les huîtres, il voit en 

 tête des mets figurer l'indispensable potage ou ce que nous appelons dans 

 notre français national , la soupe. On sait qu'en Italie on prédispose l'es- 

 tomac à la digestion par des viandes salées, comme saucissons ou langues, 

 assaisonnées de figues fraîches et d'olives nouvellement cueillies et savon- 

 nées. Le potage vient après. 



Le potage est essentiellement français : c'est Brillât-Savarin qui nous 

 le dit: « On convient généralement, s'écrie le prince des gastronomes, 

 qu'on ne mange nulle part d'aussi bon potage qu'en France , et j'ai trouvé 

 dans mes voyages la confirmation de cette vérité. Ce résultat ne doit 

 point étonner, car le potage est la base de la diète nationale française et 

 l'expérience des siècles a dû le porter à sa perfection. » 



En fait de potages, chacun a son goût, et l'Espagnol prétend battre 

 tous les cuisiniers français avec sa purée aux garvansos, nos pois chiches 

 actuellement bannis, on ne sait trop pourquoi de nos jardins et qui, il y 

 a deux siècles, faisaient partie des jardins légumiers d'Anvers. Qu'est-ce 

 donc qu'un vrai potage français, la base de la diète... nationale et privée, 

 ce dont Dieu vous préserve? Brillât-Savarin va encore nous le dire : « On 

 appelle potage... un bouillon... auquel on a joint des légumes ou des 

 racines pour en relever le goût et du pain ou des pâtes pour le rendre 

 plus nourrissant. » Voilà la définition, voici les qualités. « Le potage est 

 une nourriture saine, légère, nourrissante (une nourriture nourrissante, 

 c'est Brillât-Savarin qui a écrit cela) et qui convient à tout le monde; il 

 réjouit l'estomac et le dispose à recevoir et à digérer. Les personnes me- 

 nacées d'obésité n'en doivent prendre que le bouillon. » C'est donc sur- 

 tout aux maigres que le potage s'adresse ; les gros n'ont besoin que du 

 gras, Brillât-Savarin a précédé et dépassé Liebig, Dumas et tous nos 

 chimistes modernes. 



Les pâtes peuvent s'adjoindre à la base des potages , le bouillon , c'est 

 convenu. Sans doute qu'il n'est pas indifférent de savoir choisir ces pâtes 

 qui, mélangées au bouillon, constitueront un genre particulier de potages 

 nommés purées. 



Parmi les plantes à purées figurent en tête les garbansos dont nous 

 parlerons dans une autre occasion, et les gesses cultivées, gesses dites à 

 purée, en latin Lathyrus sativus. Comme il y a des gesses qu'on peut 

 confondre avec des jarosses et que les jarosses ont la déplorable propriété 



