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HISTOIRE NATURELLE. 2% 
tention aux acides des végétaux non fer- 
meutés: Tous.les vins, et en particulier celui 
du raisin, se font par une première fermen- 
tation de la liqueur des fruits ; et cette pre- 
mière fermentation leur ôte la saveur sucrée 
qu'ils ont maturellement ; ces liqueurs vi- 
neuses expôsées à l'air, c’est-à-dire, à l’action 
de l’acidé aérien ; l'absorbenut et. s’aigrissent: 
Vacidé primitif est donc également la cause 
decés deux fermentations; il'se dégage dans 
la :premiere, et se laisse absorber dans la: 
seconde::Le vinaigre n'est formé que par 
l'union :de-ceitracide aérien avec le:vin, et 
il conserve seulement une petite quantité 
d'huile:inflammable ou d’esprit-de:vin qui 
le rend spiritueux; aussi s’évapore-t-1l à 
l'air ,;et il n’en attire pas l'humidité comme 
les acides minéraux : d’ailleurs il est mêlé, 
comme le-vin, de beaucoup d’eau, et le 
moyén: le plus sûr et le plus facile de con- 
centreg le vinaigre est de: l’exposer à une 
forte gelée; l’eau qu'il contient se glace, et 
ce qui reste est un vinaigre trèes-fort,; dans 
lequel l'acide est concentré : mais il faut. 
s'attendre à ne tirer que cinq pour cent d'un 
vinaigre qu'on fait ainsi geler, et ce vinaigre 
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