238. HISTOIRE NATURELLE PS 
. Le sucre, dont la saveur est si agréable , est 
meanmoins un sel essentiel que l’on peut 
tirer en plus ou moins grande quantité de 
plusieurs végétaux : il est l’un des plus dis- 
solubles dans l’eau ; et lorsqu'on le fait crys- 
talliser avec précaution , il donne dé beaux 
crystaux : c'est ce sucre purifié que nous 
appelons sucre candi. Le principe acide de 
ce sel est encore évidemment l’acide aërien; 
car le sucre étant dissous dans l’eau pure, 
fermente, et cet acide s’en dégage en partie 
par une évaporation spiritueuse ; le reste 
demeure fortement uni avec l’huile et la 
terre mucilagineuse , qui-donnent à ce sel 
sa saveur douce et agréable. M. Bergman a 
obtenu un acide très-puissant en combinant 
le sucre avec une grande quantité d'acide ni- 
treux : mais cet acide composé ne doit point 
être regardé comme l'acide principe du sucre, 
puisqu'il est formé par le moyen d’un autre 
acide qui en est très-différent; et quoique les 
propriétés de l'acide nitreux et de cet acide 
saccharin ne soient pas Les mêmes, on nedoit 
pas en conclure, avec ce savant chimiste, que 
ce même acidesaccharin n’ait rien emprunté 
de l’acide nitreux qu’on est obligé d'em= . 
ployer pour Le former. 
