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10 degrés Réaumur au-dessus de zéro. En effet, il est aujourd’hui claire- 
ment prouvé que les variations fréquentes de température hâtent la 
maturité, occasionnent la fermentation et par suite la décomposition des 
fruits. Une température trop basse produit l’effet contraire : les fruits 
restent dans un état stationnaire, ne mürissent pas, et si après quelques 
mois de ce traitement on les fait passer à une température plus élevée, 
au bout de quelques jours, ceux qui ne sont pas gâtés, ont acquis une 
saveur fade et insipide. 
Une condition non moins indispensable est d'éviter l'humidité, laquelle 
est fort contraire à la conservation des fruits. Pour obvier à cet inconvé- 
nient, on renouvellera l’air à l’aide de deux lucarnes, placées vis-à-vis 
l’une de l’autre faisant l'office de ventilateurs. Pour combattre un froid 
trop intense, on a différents moyens fort simples à sa disposition, tels 
que : fermer hermétiquement les volets, appliquer de hons paillassons 
ou toute autre matière jugée propre à cet effet. Il n’est pas aussi facile de 
combattre un excès de chaleur; en pareil cas, il faut garantir les murs du 
fruitier des rayons solaires et ne donner de l’air qu’à la tombée de la nuit. 
Du reste, ce cas se présentera rarement si, comme nous l’avons dit, le 
fruitier se trouve exposé au Nord. 
L'action de la lumière hâte aussi considérablement la maturité des 
fruits ; on laissera donc pénétrer dans le fruitier uu demi jour qui per- 
mette d’en visiter l’intérieur sans le secours d’une lumière. 
L'intérieur du fruitier sera garni de tablettes, n’importe en quelle 
qualité de bois, pourvu qu’il n’ait pas d’odeur, en nombre proportionné 
à la quantité de fruits qu’on doit rentrer. Chaque tablette, d’une largeur 
d'environ 0 centimètres, sera bordée sur le devant d'une simple tringle 
en bois pour retenir les fruits. Sur les tablettes on étendra un lit de 
paille nouvelle, fine et très-sèche ; de la mousse bien séchée remplacerait- 
la paille avec avantage. 
On n’introduit au fruitier que les fruits bien venus, de belle et bonne 
qualité; ceux qui sont petits, pierreux ou gercés sont employés en confi- 
ture ou de toute autre manière. Transportés au fruitier, ils ne tarderaient 
pas à se gâter. — Les fruits seront disposés sur les tablettes de manière à 
ce qu'ils ne se touchent pas : un intervalle de deux centimètres entre-eux 
est nécessaire à leur mutuelle conservation. 
11 faut avoir une assez longue expérience pour reconnaitre la maturité 
plus ou moins avancée d’un fruit. Il y a des fruits qui sont muürs peu après 
la cueillette, tandis que d’autres ne mürissent complétement que plu- 
sieurs mois après. On aura donc égard à ces considérations dans l’aména- 
gement des fruits, en classant par compartiment ceux qui mürissent dans 
le même mois, ce qui facilitera beaucoup le choix des fruits arrivés au 
terme précis de leur maturité. | 
En automne, on devra, si le temps le permet, donner beaucoup d’air 
afin que l'humidité et la transpiration des fruits puissent s’échapper. 
