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querellent avec grand bruit. Le vendangeur de Toddy monte alors de 

 grand matin à l'arbre avec des Ckatties ou barriques à Toddy; il y 

 enfonce l'extrémité coupée des pétioles, et les laisse ainsi suspendues 

 jusqu'au soir, où il les retrouve pleines de sève. L'opération de mettre 

 la sève en mouvement se répète, ou le soir et le malin, ou le matin 

 seulement, jusqu'à ce que toute la spathe ait été amputée avec la pani- 

 cule qu'elle renferme. On exploite ainsi les arbres pendant plusieurs 

 mois de l'année. Mais on prétend que, si cette opération se répète trois 

 années de suite sur un même arbre, sans y laisser développer aucune 

 inflorescence, l'arbre meurt. Suivant M rae Tucker, une spathe peut con- 

 tinuer cinq mois durant à fournir du Toddy, et, tandis que chez le 

 Cocotier trois inflorescences seulement peuvent fournir cette liqueur, on 

 en a chez le Palmyra jusqu'à sept à huit. Un habile ouvrier peut en 

 quelques heures soutirer la liqueur à environ 40 arbres. A Jaffna , on 

 fait la distinction entre le Toddy et le Toddy doux. Le premier, que 

 les Tamouls appellent Culloo, est la sève fermentée ; le second est cette 

 même sève avant la fermentation. C'est une chose vraiment comique délire 

 toutes les comparaisons auxquelles cette liqueur a donné lieu. Sir Wil- 

 liam Joncs compare le Toddy fraîchement extrait de l'arbre, à l'eau du 

 Pouhon de Spa au moment où on vient de la puiser à la source, ou 

 au meilleur Champagne; l'américain Malcolm trouve qu'il lui rappelle 

 le goût du cidre de son pays; et le voyageur en Abyssinie Johnson 

 ne le place pas au-dessous du Gingerbeer. Il peut se faire que les 

 trois comparaisons soient exactes ; et dans le fait une grande partie 

 du Gingerbeer qui se boita Ceylan, est faite avec du Toddy. Bu de grand 

 matin, il procure en général de l'indolence et de la somnolence, à-peu- 

 près comme la bière que l'on boit dans la chaleur du jour, dans les 

 régions intertropicales bien entendu. 



Le Toddy sert très-souvent comme levure. Dans tout Ceylan les 

 boulangers n'en emploient pas d'autre ; de grandes quantités aussi 

 sont converties en vinaigre, qui sert à préparer des conserves de con- 

 combres, de limons, de cocos, de bourgeons de Palmyra, etc. Mais la 

 plus grande quantité est transformée en Jaggery ou sucre (1). Il paraît 

 que dès le temps de Mcnou, c'est-à-dire il y a 4000 ans, les Hindous 

 savaient déjà préparer le sucre au moyen des fleurs du Madhuca 

 (Bassia lalifoiia Roxb.) ; on peut donc supposer que déjà aupara- 

 vant, ils avaient appris à l'extraire de quelques Palmiers. Mégasthénès 

 désigne le sucre candi sous le nom de pierre indienne, et, encore 

 de nos jours, on donne dans l'Inde le nom de Cat candoo ou pierre 

 de sucre aux cristaux qui s'obtiennent du Jaggery ou de la sève de la 

 Canne à sucre. Le nom indien ordinaire des espèces plus fines de sucres 



(1) Ces deux mots viennent du sanscrit : Sakar, qui est la racine de l'arabe Shkar, 

 du latin Saccharam, et de l'allemand Zucker. 



