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est Clùni, et on en avait conclu que ce produit venait originairement de 

 la Chine. Depuis, il est mis tout à fait hors de doute que le sucre, dans 

 ses formes diverses, a été employé par les peuples de l'Inde depuis l'an- 

 tiquité la plus reculée. La méthode la plus usitée de faire le Jaggery est 

 excessivement simple. Le Toddy doux est concentré par la cuisson en un 

 épais sirop; on y jette alors une petite quantité de noix de Coco râpée, 

 afin de s'assurer si la concentration est suffisante. La chose constatée, on 

 verse ce sirop dans une corbeille de feuilles de Palmyra, où il se refroidit 

 et se solidifie en Jaggery; on l'emploie alors aux usages domestiques, ou 

 on l'expédie vers Colombo ou vers des ports au-delà des mers, pour y 

 être raffiné. Dans l'année close au 5 janvier 1850, l'exportation du Jag- 

 gery de Ceylan s'élevait à 485,550 kilogrammes, pour lesquels on paya 

 48,425 francs de droits. Le produit du Palmyra en constituait les deux 

 tiers. Pour préparer le Velloum, ou Jaggery cristallisé, qui sert en 

 médecine, le procédé est le même que celui que nous avons décrit plus 

 haut, si ce n'est qu'on ne laisse pas le sirop cuire aussi longtemps. On 

 recouvre le pot qui le renferme, on le laisse reposer quelques mois, et 

 alors on y trouve une quantité de cristaux. La sève du Palmyra renferme 

 plus de matière saccharine que celle des autres Palmiers. Sept litres et 

 demi suffisent pour produire un kilogramme de sucre. Le principal défaut 

 du Jaggery que l'on prépare à Jaffna, parait consister dans la trop grande 

 quantité de chaux qu'on y ajoute. Une faible addition est évidemment 

 nécessaire, pour empêcher la fermentation. Suivant Malcolm et Crawfurd, 

 le Jaggery forme un article du commerce des provinces supérieures et 

 inférieures du Birma. A Sawnou, les habitants se nourrissent de Jaggery, 

 quand la moisson a été mauvaise, et, à Timor, il forme pendant toute une 

 partie de l'année le principal objet d'alimentation. Il est certain que le 

 sucre fabriqué avec la sève du Palmyra est plus grenu et plus estimé que 

 celui qu'on obtient de la canne à sucre, et qu'on en expédie de Madras 

 et de Cuddalore de grandes quantités en Europe. On exporte annuelle- 

 ment de Madras environ 9000 tonnes de sucre, dont une quantité consi- 

 dérable est du sucre de Palmyra. 



Les fruits du Palmyra varient, selon les arbres, de forme, de couleur, 

 de parfum et de goût, et les indigènes les considèrent comme autant de 

 variétés dont chacune porte un nom particulier. — Le fruit tombé de 

 l'arbre à l'état de maturité, se mange cru, mais plus souvent encore rôti. 

 La vue d'un de ces repas est l'un des spectacles les plus éminemment 

 orientaux auxquels on puisse assister. C'est le plus souvent à l'ombre 

 d'un lllipe (Bassia longifolia), d'un Margosa [Melia Azedcwach), ou 

 d'un Tamarin (Tamar indus indica); un feu est allumé, et toute la 

 bande — hommes, femmes et enfants, — s'accroupit alentour, et suce 

 la pulpe hors du tissu fibreux des fruits rôtis, qu'ils dépècent de la façon 

 la plus primitive, avec les ongles et les dents — paraissant plongés dans la 

 plus entière félicité gastronomique. Cette chair gélatineuse ressemble à de 



