15 e ANNÉE 



2 e Série — JV 1^1 



15 JANVIER 1893 



QUELQUES PLANTES A ALCOOL 



La vigne, la betterave, la canne à sucre, la pomme, la 

 poire et la pomme de terre fournissent la plus grande 

 partie de l'eau-de-vie et de l'alcool qui se consomment 

 pour les besoins de l'industrie ou de l'alimentation. 

 Sommes-nous bien exact en disant la vigne? 11 y a belle 

 lurette que la « fine Champagne » est un mythe et « le 

 Martel trois étoiles » sera bientôt relégué dans le do- 

 maine de la légende. La canne à sucre nous donne l'ex- 

 cellent taha qui, conve- 

 nablement manipulé, se 

 débite chez le « chand de 

 vin «souslenomfallacieux 

 de rhum de la Jamaïque. 

 La pomme de terre est 

 tout au plus bonne par son 

 alcool pour les gosiers peu 

 délicats d'outre-Rhin. Le 

 calvados — bu chez le 

 propriétaire — n'est pas à 

 dédaigner. 



Mais là ne s'arrête pas 

 la liste des plantes qui 

 peuvent donner de l'al- 

 cool. Chaque région a la 

 sienne ou les siennes. 

 L'Algérie et la Tunisie se 

 sont spécialisées dans 

 l'eau-de-vie de dattes et 

 de figues de Barbarie que 

 nos fabricants de fine 

 Champagne savent fort 

 bienutiliser. L'Alsace, une 

 grande partie de l'est et 

 du nord-est dé la France 

 utilisent les prunes et en 

 préparent par distillation 

 un excellent qucstsch, cette 

 bonne eau de mirabelle, 

 dont le souvenir m'est tou- 

 jours agréable : rien de 

 comparable à un verre de 

 cette eau pour faire pas- 

 ser quelques lampées — 

 bues dans la cave — d'un 

 vieux vin de Riquewihr, 

 quand on a encore la force d'en remonter. 



C'est encore dans l'Est qu'il faut aller si l'on veut dé- 

 guster l'eau-de-vie de gentiane. Dans l'Alsace et les 

 Vosges montagneuses, dans le Jura, on rencontre à 

 chaque pas dans les pâturages, une superbe plante 

 dont voici le signalement : souche très grosse et très 

 amère; tige haute d'un mètre et plus, listuleuse, glabre; 

 feuilles grandes, entières: celles de la base, elliptiques, 

 pétiolées; celles de la tige, sessiles et embrassantes; 

 Heurs fasciculées au sommet de la tige et à l'aisselle des 

 feuilles et paraissant verlicillées, d'un beau jaune. C'est 

 la grande gentiane (Gentiana lulea L.), d'un usage si fré- 

 quent dans la médecine populaire. Malgré son atroce 

 amertume, la racine de cette plante recèle des provisions 

 assez considérables d'un principe sucré que les monta- 

 gnards ont depuis longtemps su utiliser. 



A la Dôle, on arrache les racines avec des pioches à 



LE NATURALISTE, 46, rue du Bac, Paris 



long manche terminées par un fer inséré à angle droit. 

 En môme temps, on coupe la feuille. Les femmes et les 

 enfants mettent en tas les racines extraites qui sont ven- 

 dues aux fabricants d'eau-de-vie sur le pied de 20 francs 

 les mille kilogrammes — un peu moins cher que chez les 

 pharmaciens. On coupe le^ racines en petits morceaux, 

 on les écrase modérément et on les dispose dans des 

 cuves évasées à la partie supérieure, où elles se trouvent 

 en contact avec de l'eau chaude. La fermentation s'ac- 

 complit rapidement. Le moment où on doit l'arrêter 

 est difficile à fixer : c'est une question d'habitude. On 



distille une première fois, 

 puis on reprend les pre- 

 mières portions passées à 

 la distillation. L'eau obte- 

 nue est l'eaude-vie de gen- 

 tiane vraie et non celle 

 que l'on vend dans les 

 débits de liqueurs. Un li- 

 tre sert habituellement à 

 en fabriquer 5 à 6 autres 

 par mélange avec des 

 eaux-de-vie ordinaires. 



L'eau-de-vie de gentiane 

 est douée d'une saveur 

 particulière qui l'a fait 

 rechercher des Jurassiens. 

 En vieillissant, elle prend 



La Grande Gentiane (Gentiana lutea). 



qui en change le carac- 

 tère : aussi, à l'inverse 

 des autres produits alcoo- 

 liques, pour l'amateur, el- 

 le ne gagne pas à vieil- 

 lir. J'avoue bien humble- 

 ment que je ne serai ja- 

 mais un amateur ardent, 

 et c'est sans grand plai- 

 sir que je l'ai goûtée ja- 

 dis, dans une petite au - 

 berge montagnarde, au 

 pied du ballon de Gueb- 

 willer. Quand on en boit 

 une fois, on en boit long- 

 temps : l'eau-de-vie de 

 gentiane est, en effet, 

 comme le radis — par- 

 donnez-moi la compa - 

 raison — elle revient un peu trop. En France, cet alcool 

 n'est d'une consommation courante que dans le Jura, 

 dans la région qui part des bords de l'Ain, région au- 

 dessous de laquelle s'arrête la culture de la vigne. 



Les paysans des basses montagnes jurassiques ne se 

 contentent pas du produit dont je viens de parler. Ils 

 recueillent les fruits noirs de VYèble(SambucusEbulus h.), 

 qui recèlent une matière colorante, dont la présence les 

 avait fait utiliser dans quelques pays pour la coloration 

 des vins. Le vin de Fismes, des environs de Reims, n'é- 

 tait que le suc d'yèble. On coupe les grappes et on écrase 

 les fruits comme on fait pour le raisin. On laisse ensuite 

 fermenter avec un peu d'eau chaude et on distille deux 

 fois successivement. L'eau-de-vie ainsi obtenue est tout 

 simplement, à ce que m'assure un dégustateur, atroce et 

 possède une odeur et une saveur de sureau qui ne se per- 

 dent qu'à la longue et encore difficilement. Les Juras- 



