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2° SÉRIE 



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1 er MAI 1893 



L'ÉPINARD ET SES SUCCÉDANÉS 



« Je n'aime pas les épinards et je suis content de ne 

 pas les aimer, parce que si je les aimais j'en mangerais, 

 et je ne peux pas les sentir. » C'est en ces termes 

 qu'Henri Monnier exprimait l'opinion de M. Joseph 

 Prudhomme sur les épinards. Il est bien peu de légumes 

 qui aient été aussi décriés ; il en est bien peu également 

 qu'on ait autant comblé d'éloges. C'est le balai de l'es- 

 tomac, dit un Champenois de nos amis; que c'est fade et 

 nauséeux, dit un autre! Malgré tout, l'épinard est un lé- 

 gume, « un herbage », suivant le mot consacré, que 

 l'on rencontre partout et dont le besoin se fait réelle- 

 ment sentir. La banlieue de Paris en envoie des masses 

 énormes sur les marchés de la capitale; tous les jardins 

 ont leur carreau d'épi- 

 nard depuis le potager 

 des favorisés de la fortune 

 jusqu'à celui du plus 

 humble des habitants de 

 la campagne. 



Il est donc admis que 

 l'épinard est bon: mais ^ x 



l'excellent beurre frais et 

 la crème n'y contribuent- 

 ils pas un peu ? il faut 



bien reconnaître que oui. 

 Il y a, d'ailleurs, épinard 

 et épinard, comme il y a 

 fagot et fagot. L'épinard 

 de Hollande, avec ses lar- 

 ges feuilles, est générale- 

 ment estimé ; la variété à HÉ8BB 

 feuilles de laitue est re- 

 marquable parla largeur ; " - ; v -,^-?.: 

 de ses feuilles ; l'épinard 

 d'Angleterre est recher- 

 ché des maraîchers pa- 

 risiens, car il résiste mieux à la chaleur que les au- 

 tres variétés. Le goût de l'homme s'est exercé sur l'é- 

 pinard comme sur toute autre chose. 



Nous ne ferons pas à nos lecteurs l'injure de leur dé- 

 crire l'épinard; tout le monde le connaît et personne ne 

 le confondrait avec l'oseille, quoique la « Cuisinière 

 bourgeoise » les classe tous deux dans la même famille. 

 Nous ne rappellerons pas non plus comment on le cultive, 

 pour arriver de suite à dire quelques mots des diverses 

 herbes qui peuvent le remplacer. 



L'Arroche, la Belle-Dame! qui connaît cela aujour- 

 d'hui! et pourtant jadis on en raffolait. C'était le lé- 

 gume des demeures aristocratiques. Son signalement 

 en deux mots : un grand bâton raide teinté de vert ou 

 de rouge (selon la variété), portant dans toute son éten- 

 due des feuilles d'un vert un peu glauque ou rouges, 

 hastées ou triangulaires, en cœur à la base. Comme 

 l'épinard, la Belle-Dame (Atriplex hor ternis) est annuelle 

 et demande à être semée tous les ans. Est-il bien dom- 

 mage qu'on ait oublié ce végétal d'antan, que nos aïeux 

 prisaient si fort? Non, non, mille fois non, c'est une fa- 

 deur de moins. 



Et la Poirée! combien déchue des grandeurs d'autre- 

 fois! On mangeait ses feuilles cuites. Aujourd'hui, on 

 daigne encore déguster les côtes d'une de ses variétés 

 connue sous le nom de carde. Et, pourtant, elle n'est 



Le Naturaliste, 46, rue du Bac. Paris. 



pas inconnue dans nos campagnes, où nos paysans 

 savent très bien l'apprécier. Mais ce n'est pas sur leurs 

 tables qu'on la rencontre; l'usage qu'on en fait, tout en 

 étant intime, est moins noble, quoique non sans utilité. 

 Les feuilles en sont réduites à servir au pansement des 

 vésicatoires. 



Au moment où l'Arroche et la Poirée se partageaient 

 les faveurs des gourmets du bon vieux temps, brillait 

 encore en leur société, les dépassant l'une et l'autre au 

 moins d'une coudée, Y Epinard immortel, la Patience, 

 dont le nom n'est plus guère prononcé que dans les 

 pharmacies. Bares sont les amateurs qui en mangent; 

 nous en avons longtemgs cherché et, à notre grand 

 désespoir, il nous a toujours été absolument impossible 

 d'en découvrir un. Après tout, la Patience ! ça doit être 

 si dur, si filandreux, qu'il faudrait être doué d'un appé- 

 tit et d'un pouvoir diges- 

 tif comme on n'en ren- 

 contre plus, en nos temps 

 de mièvrerie et de déca- 

 dence. On n'oserait pas 

 avouer qu'on a mangé de 

 la Patience. 



Et ceux qui mangeaient 

 le Bon-Henri, le Chenopo- 

 dium bonus Henricus! où 

 sont-ils, hélas!... mais où 

 sont les neiges d\intan ? 



Le Bon-Henri, à la ri- 

 gueur, nous comprenons 

 qu'on l'utilise; ses feuil- 

 les, d'un beau vert, sont 

 appétissantes; elles sont 

 épaisses et produisent en 

 abondance. On le rencon- 

 tre partout, au bord des 

 chemins, dans, les rues des 

 villages, dans les cours 

 des fermesqu'il paraît tout 

 particulièrement affectionner. C'est l'ami de l'homme et 

 il suit ce dernier dans ses divers habitats. Les chalets des 

 montagnes qui ne servent de refuge à l'espèce humaine 

 que pendant quelques mois de la belle saison sont gé- 

 néralement le lieu de rendez-vous d'une petite colonie 

 végétale où toujours vient au premier rang le Chenopo- 

 dium bonus Henricus. A la rusticité il joindrait aussi le 

 grand mérite d'être vivace. 



Que diriez-vous si l'homme avait borné ses désirs aux 

 produits qu'il voyait de tous temps autour de lui, aux 

 végétaux indigènes ou naturalisés depuis longtemps dans 

 ses jardins? Vous seriez saisis d'étonnement et ajuste 

 titre. N'est-il pas convenu, en effet, que tout ce qui vient 

 de loin est bon, même et surtout quand c'est mauvais? 

 N'a-t-on pas, par tous les moyens possibles, cherché à 

 supplanter la pomme de terre? c'était inept, mais il 

 fallait bien parler de YApios, de Ja Piquotiane, des Oca, 

 et de toute une série d'horreurs dont nous ne savons 

 même plus les noms. L'épinard a eu le même sort. On a 

 fait venir des Antilles la Brede ou Épinard marron, 

 V Amaranlus oleraceus, mais on a rapidement reconnu que 

 la culture n'en était pas recommandable. Laissons les 

 amarantes à ceux qui sont obligés de s'en contenter et- 

 aux créoles qui en raffolent quand ils sont mêlés à d'in- 

 nombrables condiments dans le Calalou. 

 Les Baselles de la Chine et du Malabar, pourraient à la 



ÉPINARD 



