220 



LE NATURALISTE 



ceux dont la chair bleuit au contact de l'air quand on la 

 froisse. 



Le plus connu est le Boletus edidis ou cèpe d'automne, 

 caractérisé par son chapeau plat lors de l'entier dévelop- 

 pement, humide, fauve; son pied cylindrique et régulier, 

 fréquemment marqué d'un réseau dans le haut; ses 

 pores (trous de la face inférieure) blanchâtres puis jaunes 

 et petits ; sa chair blanche et douce, son odeur agréa- 

 ble. 



A ce signalement on pourra reconnaître à l'automne 

 le cèpe qui habite les bois où l'ombre n'est pas trop in- 



waWp /■ " * 



Fig. 3. — Polyporus umbellatus. 



tense. Les anciens l'ont bien connu : Pline, Martial, 

 peut-être même Apicius, en ont célébré les louanges et 

 signalé les accidents auxquels avaient donné lieu des 

 espèces voisines qu'on avait mal à propos confondues 

 avec lui. Maintenant encore, comme au moyen âge, à 

 Bordeaux, comme partout d'ailleurs, le cèpe est recherché 

 et considéré comme un des meilleurs champignons 

 comestibles. C'est le régal du riche aussi bien que du 

 prolétaire dans les contrées où il abonde. 



Bien voisin du cèpe d'automne est le Boletus œreus ou 

 cèpe bronzé que d'aucuns préfèrent même au précédent. 

 Son chapeau est brun foncé ; son pied est bulbiforme à 

 la base et sa saveur très sucrée. 



Tout à côté, mais peut-être moins délicats, viennent un 

 certain nombre de petites espèces caractérisées par leur 

 couleur jaune. C'est d'abord Boletus luteus ou cèpe jaune, 

 facile à reconnaître à sa valve adhérente au bord du 

 chapeau et entourant le stipe. Il est excellent, mais doit 

 être recueilli quand il est encore jeune. Le Boletus gra- 

 nulatus, qui abonde dans les plantations de conifères 

 d'une grande partie de la France, est susceptible d'être 

 consommé dans les mêmes conditions que le précédent. 

 Au camp de Châlons, cette dernière espèce était, il y a 

 quelques années, très recherchée parles différents corps 

 de troupes qui y sont détaches et on en faisait un usage 



considérable. C'est alors que nous l'avons goûtée et que 

 nous l'avons trouvée excellente. 



Dans ce groupe de champignons à pores nous pouvons 

 encore signaler une des plus belles espèces connues, la 

 Fisluline que [son aspect extérieur a fait qualifier de 

 Langue ou de Foie de bœuf. 



On la rencontre sur les troncs des vieux chênes et 

 des châtaigniers où il se fait remarquer par son cha- 

 peau d'un rouge de sang, sa chair de même cou- 

 leur. Sa saveur acidulé n'est pas très agréable; de plus 

 en vieillissant il devient coriace. 11 faudrait donc le re- 



ïffiffe. 





Fig. 4. — Hydnum repandum. 



cueillir quand elle est jeune. Malgré tout, son usage n'est 

 pas très recommandable. 



C'est encore un champignon à pores, un Polyporus, qui 

 fournit la Tripe de chêne, si recherchée des bûcherons de 

 certaines parties du nord-est de la France et tout parti- 

 culièrement du département de l'Aube. Le Polyporus 

 umbellatus a un pied rameux, dont chaque rameau est 

 terminé par un petit chapeau de nuance grisâtre ; les 

 pores sont blancs et de très petites dimensions. Les 

 mycologues ne sont pas d'accord sur sa valeur alimen- 

 taire : les uns prétendent qu'il ne vaut absolument rien, 

 d'autres le trouvent excellent. Nous l'avons dégusté et 

 nous reconnaissons qu'il nous a laissé à peu près in- 

 différent. 



Supposons maintenant qu'au lieu de pores creusés 

 dans la face inférieure du chapeau nous y trouvions 

 des aiguillons; nous aurons alors affaire à un groupe 

 qui porte le nom d'Hydnées. Dans le genre Hydnum 

 quelques espèces sont comestibles et principalement 

 V Hydnum repandum caractérisé par : chapeau charnu, 

 blanchâtre ou légèrement teinté de chamois ; pied de 

 même couleur; face inférieure armée d'aiguillons pen- 

 dants en très grand nombre, de même teinte également. 

 La chair est blanche, peu appétissante, la saveur un peu 

 poivrée. 11 demande, pour être mangé, une cuisson pro- 



