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LE NATURALISTE 



ce que dit Pline, par la plume de son traducteur Littre' : 

 « Le Siser (Chervis, S'mm Sisarum L.), a été mis en répu- 

 lation par l'empereur Tibère qui, tous les ans, en faisait 

 venir de Germanie. C'est à Gelduba, nom d'une forte- 

 resse placée tur le Rhin, que se trouve le meilleur, ce 

 qui montre que cette plante se plaît dans les contrées 

 froides. Le Siser a dans sa longueur une nervure qui 

 s'enlève après la cuisson; néanmoins il y reste une 

 grande partie de l'amertume : ce goût amer, à l'aide 

 d'un mélange de vin miellé, devient même agréable dans 

 les mets. La même nervure existe dans le grand panais, 

 mais seulement dans celui d'un an. On sème le Siser en 

 février, mars, avril, août, septembre, octobre. » 



On a prétendu que le Siser des anciens n'était que le 

 Panais. Il me semble pourtant que la description de 

 Pline est suffisamment exacte. Ce caractère tiré « de la 



Le Chervis. 



nervure qui s'enlève après la cuisson » parait être pour- 

 tant très net. C'est là en effet le principal désagrément 

 que présente le Chervis, qui existe encore de nos jours 

 comme il existait à l'époque où Pline rédigeait sa vaste 

 compilation. A moins de consommer de très jeunes ra- 

 cines, on trouve dans le Chervis une partie centrale li- 

 gneuse et dure que la culture arriverait peut-être, par 

 suite de semis intelligents et successifs, à faire dispa- 

 raître. 



Pendant longtemps nous n'avons connu le Chervis que 

 de réputation. I.a difficulté de se le procurer ne nous 

 avail pas permis de l'expérimenter. Il y a quelques années 

 seulement, nous avons eu l'occasion de le rencontrer 

 cultivé en grande quantité dans un jardin d'Étampes et, 

 depuis cette époque lions l'avons dégusté à plusieurs 

 reprises et toujours avec plaisir. Nous ne connaissons 

 guère en France actuellement d'autres localités, où la 

 plante soit cultivée sur une certaine étendue, qu'à la 

 Grande-Chartreuse, dans le jardin des Révérends Pères 

 qui en servent sur la lahle des visiteurs. 



Le Chervis se reconnaîtra aux caractères suivants: 

 i 'esl mu- piaule vivace à longues racines cylindriques ou 



fusiformes réunies en un paquet abondamment fourni, 

 blanches intérieurement et d'une odeur aromatique 

 agréable qui rappelle un peu celle du Pariais. Les tiges 

 sont hautes de 40 à 50 centimètres; les feuilles sont pen- 

 natiséquées, quelquefois légèrement découpées au som- 

 met ; les fleurs sont petites, blanches avec un involucre 

 à 5 folioles réfléchies et paraissent en juillet. 



Les graines demandent à être semées dès les premiers 

 jours de mars dans une terre franche et profonde. Quand 

 le plant est levé on l'éclaircit, ou sarcle et on l'arrose 

 de temps à autre. On espace les pieds de 10 en 4 centi- 

 mètres. Le semis peut être réalisé dans de bonnes con- 

 ditions avec des graines âgées de trois ou même de quatre 

 années. 



Mais le meilleur mode de propagation consiste à déta- 

 cher les œilletons qui se développent en grand nombre 

 chaque année au collet de cette plante, et à les repiquer 

 soit en châssis avant l'hiver, soit directement en pleine 

 terre au printemps. Ces organes de propagation sont 

 assez nombreux pour qu'on puisse avec une seule touffe 



Racines de Chervis. 



obtenir un carreau de culture de dimensions moyennes. 

 Ce procédé nous a parfaitement réussi. 



Le Chervis peut s'accommoder de bien des manières. 

 En 1656, d'après MM. Pailleux et Bois, le jus d'orange 

 était sa vraie sauce ; on le mangeait aussi en salade ou 

 en beignets. Ces deux dernières recettes nous semblent 

 peu pratiques en raison du cylindre ligneux qui occupe 

 le centre des racines. La meilleure façon de l'accommo- 

 der, d'après nous, consiste à le faire frire. Peut-être, 

 faut-il ajouter, qu'en 1656, époque où on le cultivait cou- 

 ramment, connaissait-on des variétés tendres, non ligneu- 

 ses, variétés qui se seraient perdues depuis et qu'il fau- 

 drait retrouver ou créerde nouveau de toutes pièces. 



Si l'on nous demandait quel est le goût du Chervis, 

 nous serions fort embarrassés pour répondre. On y trouve 

 un mélange de panais et de cerfeuil bulbeux, assez inti- 

 mement combinés pour produire quelque chose de spécial 

 et de caractéristique. Nous préférons la racine du Cher- 

 vis à celle du Cerfeuil bulbeux, légume excellent d'ailleurs, 

 mais tellement gorgé de fécule qu'il en est incommodant. 

 Quoi qu'il en soit, nous recommandons vivement la cul- 

 ture du Chervis au point de vue de l'alimentation. 



P. Hariot. 



