I. Originalabhandlungen. 
Stärke, berauschende Eigenschaft, des 
Weines, und bildet sich in um so grös- 
serer Menge, je reichlicher der Zucker 
im Most enthalten war. Weingeist, dem 
fertigen Weine zugesetzt, vereinigt sich 
nicht mehr so innig mit den Bestand- 
theilen des Weines, wie dies mit dem- 
jenigen Weingeist der Fall ist, welcher 
sich während der Gährung aus dem 
Zucker bildet; der spätere Weingeistzu- 
Satz hleibt daher immer ein dem Weine 
fremder Gast und gibt sich oft dem 
Geruche und Geschmacke, mehr noch 
durch seine üble Wirkung auf das Be- 
finden des Trinkers kund. 
Die im Most enthaltene Säure bleibt 
bei der Gährung unverändert, quantita- 
tiv und qualitativ, und erst nach län- 
gerer Lagerung erscheint ein Theil der 
Sauerschmeckenden Salze ausgeschieden 
| als Weinstein, wesshalb die Säure des 
“Weines sich mit der Zeit etwas ver- 
mindert, 
Die Güte eines Weines beruht auf 
dem Verhältniss, in welchem Wasser, 
Weingeist und Säure gemischt sind. Es 
150 nicht immer der geistigste Wein 
auch der beste, wie man dies vielfach 
as Erfahrung weiss, und es hat die 
ku längst schon diejenigen Weine 
die vorzüglichsten bezeichnet, von 
denen der Chemiker durch seine Unter- 
unten nachträglich nachwies, dass 
bula nicht über 6 pro Mille Säure und 
et T!/4—89/, Weingeist enthal- 
ae nun unsere Rebe während 
i . Bünstigen Sommers solche Trau- 
7» in denen jene Bestandtheile im 
me eines guten Resultates sicher 
in den so eben ausgepressten, 
'ein dickes Tuch filtrirten Most, der et- 
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Die guten Jahrgänge sind aber in 
unserer Breite etwas Seltenes; kaum 
alle 5 Jahre erhalten wir solche Weine, 
in denen jenes günstige Verhültniss der 
Mischung der Weinbestandtheile eintritt. 
In den übrigen Jahrgängen erzeugen 
wir Weine, die man entweder nur für 
den eignen Consum gebrauchen oder 
doch nur um Spottpreise verwerthen 
kann. In letzterm Falle werfen die Re- 
ben dem Bebauer einen sehr geringen 
Gewinn ab. 
Unsere geringen Weine enthalten in den 
meisten Fällen zu wenig Weingeist, 
resp. zu wenig Zucker im Most, dagegen 
zu viel Weinsäure. Diesen Fehler kön- 
nen wir verbessern, sobald wir nur wissen, 
wie ein guter Most im Durchschnitt zu- 
sammengesetzt ist. Wir werden dann bloss 
die Natur nachzuahmen und das Feh- 
lende hinzusetzen und das Ueberschüs- 
sige zu vermindern haben; mit anderen 
Worten: wir werden dem Moste durch 
Zuckerzusatz und durch entspre- 
chende Verdünnung der Säure mit- 
telst Wasser jene Zusammensetzung 
geben, die gute Müste von Natur aus 
haben. - Wer hiebei sicher gehen 
will, muss vorerst wissen, wie viel 
Zueker und wie viel Säure der zu ver- 
edelnde Most enthalte. Ich werde da- 
her zunächst auseinander setzen, wie 
solche Untersuchungen am ei 
und mit ausreichender Genauigkeit aus- 
geführt werden. 
Zur Zuckerbestimmung dient 
mir die Mostwaage. Diese senke ich 
durch 
wa 12— 14e R. temperirt sein soll. An- 
‚enommen, es sinke mein Instrument 
bis zu 58° ein, so sagt mir eine von 
Sachkennern angefertigte Tabelle, dass 
dieser Most in 100 Pfund Flüssigkeit 
um 10½ Pfd. Zucker enthält. Von der- 
