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L. IWANOFF: Verhalten der Eiweissstoffe bei der alkoholischen Gärung. 203 
3L. Leonid Iwanoff: Über das Verhalten der Eiweissstoffe 
bei der alkoholischen Gárung. 
(Vorláufige Mitteilung). 
Eingegangen am 24. Mürz 1904. 
Die Auffindung der Zymase hat bei weitem nicht alle überzeugt, 
dass die Gärung ein fermentativer Prozess ist. Vom Standpunkt der 
vitalen Plasmatheorie steht die Zymase ihren Eigenschaften nach 
dem Plasma näher als den Enzymen?), und jedenfalls wird sie immer 
von den Eiweissstoffen begleitet. 
In diesem Streit muss das Verhalten der Eiweissstoffe eine grosse 
Bedeutung haben. Nach der Plasmatheorie müssen wir annehmen, 
dass der Zerfall des Zuckermoleküls sich immer mit dem des Eiweiss- 
moleküls vollzieht?). Folglich, wenn die Zelle nicht sämtliche Zerfalls- 
produkte wieder in Eiweiss regenerieren kann, dann muss man eine 
kontinuierliche Bildung von stiekstoffhaltigen Zerspaltungsprodukten, 
eventuell eine Abnahme der Eiweissmenge konstatieren. 
- Die Enzymtheorie fordert für die Vergärung der grossen Menge 
von Zucker bloss eine versehwindend kleine Menge von Zymase. 
Aus diesem Grunde, obwohl die Zymase wahrscheinlich ein Eiweiss- 
stoff ist, dürfen wir keinen Eiweisszerfall bei der Gärung erwarten. 
Meine Versuche, welche gegen die Plasmatheorie sprechen, 
wurden in folgender Weise ausgeführt: Die ausgewaschene Hefe 
wurde in Wasser geschüttelt und aus dieser gleichmässigen Mischung 
einige Proben, je 25 cem, abpipettiert. Dann wurde eine Hälfte der 
Proben sofort naeh STUTZER analysiert, die andere erst naeh Ver- 
gärung der bestimmten Menge des Zuckers (Dextrose oder Rohr- 
zucker). 
Die Tabelle I, in der ich die Resultate dreier Versuche zusammen- 
gestellt habe, zeigt, dass 1. die Eiweissstoffe keine Änderung 
erlitten, obwohl "die Bedingungen der Versuche (Heferasse, Dauer, 
Zuckerart und -menge) variiert wurden, 2, dass es in der Hefe 
eine beträchtliche Menge (bis 14 pCt. des Gesamtstickstoffs) 
der nicht assimilierbaren Stickstoffverbindungen gibt. 
1) J. AD. MAYER, Die Gärungschemie, 1902, S. 179. i» 
2) DETMER, Jahrbuch der der em, S. 175, und diese Berichte 
Bd.X, 8,433 en xci 1004 
