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Über das Verhalten der Eiweissstoffe bei der alkoholischen Gärung. 205 
Um die nächste Ursache des eigentümlichen Verhaltens der 
Eiweissstoffe zu bestimmen, habe ich weitere Versuche, auf einen 
solchen Standpunkt mich stützend, angestellt. 
Wenn die Eiweissspaltung eine Funktion des proteolytischen 
Enzyms ist, dann müssen wir eine Veränderung der Enzymwirkung 
in den gärenden Hefen sogar nach dem Tode bei der sogenannten 
Selbstverdauung beobachten. Die von mir angestellten Versuche be- 
stätigen das. Ich beschreibe jetzt einen solchen Versuch. Es wurden 
40 g Presshefe mit 450 cem Wasser geschüttelt und von dieser Mischung 
die Proben, je 25 cem, genommen. Zu jeder Probe wurden je 10 cem 
50proz. Saecharoselósung zugefügt und auf solche Weise in die 
Gärung eingebracht. Die restierende Menge der Hefemischung wurde 
bei 3—4? C. aufgestellt und erst nach 24 Stunden davon die Proben 
zu je 25 ccm genommen. Dann wurde zu allen gärenden und nicht- 
gärenden Proben Chloroform im Überschuss zugefügt und alle bei 
33° aufgestellt. Nach vier Stunden, als alle Zellen tot waren, wurden 
drei Paar gärende und niehtgärende Proben zusammengegossen. Die 
Proben wurden nach einem, zwei und fünf Tagen analysiert. 
Tabelle II. 
Protein-N in mg 
; a nichtgärende 
nichtgärende gärende Hefe in 
Hefe gärende Hefe 
Am Anne... à 44,52 46,06 30,58 
Nach einem Tage ... . . . . 94,44 45,96 82,6 
Nach zwei Tagen... . . . 21,96 42,84 12,8 
Nach fünf Tagen . . . . . . 18,72 36,40 61,6 
Die Zahlen in Kolonne 1 und 2 der Tabelle zeigen: Die Proteo- 
lyse der gärenden Hefe geht viel schwächer als der nicht- 
gärenden vor sich. Die Zahlen in Kolonne 3 zeigen, dass die 
gärende Hefe auch die Proteolyse der nichtgärenden fast 
in demselben Masse hemmt. Weitere Versuche zeigten, dass die 
antitryptische Substanz sich in den gärenden Zellen, sowie in der um- 
gebenden Flüssigkeit befindet. Das übliche Kochen vernichtet die 
hindernde Wirkung, aber nicht das Kochen mit Rückflusskühler, bei 
welchem die flüchtigen Stoffe, wie Alkohol, Essigsäure und Estern, in 
der Flüssigkeit verbleiben. 
Die speziell mit Alkohol angestellten Versuche zeigten, dass erst 
6 pCt. dieses Stoffes eine merklich hindernde Wirkung auf die Selbst- 
verdauung ausüben können; aber der Alkoholgehalt, um welchen es 
sich bei mir handelte, stieg nicht über 3 pCt. 
