DE L’ORTOLAN. 3cx 
pèche par son abondance même , et l’on ne 
peut en manger beaucoup : la Nature, tou- 
jours sage, semble avoir mis le dégoût à côté 
de l’excès , afin de nous sauver de notre in- 
tempérance. 
Les ortolans gras se cuisent très-facilement, 
soit au bain-marie, soit au bain de sable, de 
cendre , etc. , et l’on peut très-bien les faire 
cuire ainsi dans une coque d'œuf naturelle 
ou artificielle, comme on y faisoit cuire au- 
trefois les bec-figues. 
On ne peut nier que la délicatesse de leur 
- chair, on plutôt de leur graisse, n’ait plus 
contribué à leur célébrité que la beauté de 
leur ramagè : cependant, lorsqu'on les tient 
en cage , ils chantent au printemps, à peu 
près comme le bruant ordinaire, et chantent, 
ainsi que je l'ai dit plus haut , la nuit comme 
le jour ; ce que ue fait pas le bruant. Dans les 
pays où il y a beaucoup de ces oiseanx , et 
où par conséquent ils sont bien connus, 
comme en Lombardie , non seulement on 
. les engraisse pour la table, mais on les élève 
aussi pour le chant, et M. Salerne trouve 
que leur voix a de la douceur. Cette dernière 
destination est la plus heureuse pour eux, et 
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