226 Wie kommt der Deutsche zu einer brauchbaren „deutschen Küche“ > 
So betrug der Fleischverbrauch im Jahre 1912 auf den Kopf. der Be- 
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Es muss ohne weiteres zugegeben werden, dass die Fleischküche gegen- 
über der Gemüseküche (um einmal Gegensätze aufzustellen) immer unter 
der Voraussetzung, dass die höheren Kosten der ersteren ohne Schwierig- 
keiten bestritten werden können, ihre Vorteile hat. Fleisch enthält die für 
uns so wichtige eiweisshaltige Nahrung in grosser Menge und dabei in leicht- 
verdaulicher Form. Fleischnahrung lässt sich für unseren Körper leicht und 
gut ausnutzen. Dabei ist es, und das ist für die Küche sehr wesentlich, zur 
Aufnahme in unseren Körper und zum Genusse leicht herzurichten, viel 
leichter als Gemüse. 
Gekochtes Fleisch auf den Tisch zu bringen, erfordert keine besonderen 
Kochkünste und Anstrengungen der Hausfrau. Und auch die Herstellung 
eines Bratens gehört nicht zu den schwierigen Künsten der Küche. 
Ganz anders die Gemüseküche. Es ist viel schwieriger und erfordert 
viel mehr Können und Aufmerksamkeit, eine Gemüseart richtig, das heisst 
unter Ausnutzung der in ihr enthaltenen Nährwerte, und dabei schmackh 
und bekömmlich, das heisst leicht verdaulich, herzurichten als eine Fleisch- 
speise. Und dabei kommt für die Gemüseküche als erschwerend noch 1m 
Betracht die sehr grosse und nach den Jahreszeiten stets wechselnde Zahl 
der verschiedenen Gemüsearten. Unser Frühjahrsgemüse ist im Geschmack 
wie in Zusammensetzung ein ganz anderes als das Herbst- und Wintergemüst. 
Und dementsprechend ist auch die Zubereitung des Gemüses eine verschiedene 
und je nach der Art derselben stets wechselnde. Sind diese Eigenschaften 
für die Küche erschwerend, so sind sie für den Genuss des Gemüses dagegen 
in ebenso hohem Masse fördernd und anregend; denn der Genuss verlangt 
Veränderung und Abwechslung. Dabei muss zunächst noch auf einen 
weiteren Unterschied zwischen Fleisch- und Gemüsenahrung oder zwischen 
animalischer und vegetabilischer Kost überhaupt hingewiesen werden: en 
Unterschied, welcher in der Verdauung und in der Assimilation beider Arten 
von Nahrungsmitteln begründet ist. Wir erkennen denselben am besten 5 
dem Verhalten fleischfressender Tiere einerseits und von Pflanzenfressef! 
anderseits bei und nach der Einnahme der Nahrung. Während das aub 
er, wenn es nach tagelangem Hungern eine Beute erwischt, diese nun gani 
verschlingt oder doch wenn möglich bis auf Reste verzehrt, um dann gesättig! 
wiederum eine längere oder kürzere nahrungslose Periode durchzumache" 
ist das pflanzenfressende Tier darauf angewiesen, viel häufiger Mahlzeit” 
frisst auf einmal viel und braucht dann längere Zeit keine Nahrung, = 
Pflanzenfresser dagegen kann längere, das heisst tagelange Zeiträume oh 
Nahrungsaufnahme nicht aushalten. 
