356 Pilze als Volksnahrungsmittel. 
Voraussetzung für diese Pilzringe ist gleichartige Humusverteilung im ebenen 
Boden und Absterben des Pilzgeflechtes im Mittelpunkt infolge des einge- 
tretenen Nahrungsmangels. Beim Feldchampignon, Reizker u.a. sind sie 
häufige Erscheinungen. Der Herbst und der Spätsommer sind die eigent- 
liche „Pilzzeit“, da dann das Mycel genügend erstarkt zur Ausbildung der 
Fruchtkörper schreitet. Nach einem durchdringenden Regen treten sie auf 
Wald- und Wiesenflächen massenhaft auf, weil dann durch Wärme und 
Feuchtigkeit eine schnelle Verwesung und Bildung organischer Stoffe 
erfolgt. 
Ob Pilze als Volksnahrungsmittel in Betracht kommen, ist lange Zeit 
eine Streitfrage gewesen. Heute, unter den gänzlich veränderten Umständen, 
kann und darf sie es nicht mehr sein. Es ist allerdings lächerlich, wenn 
einzelne Schwärmer zur Empfehlung der Pilznahrung sich zu der kühnen 
Behauptung versteigen, dass ein Pfund Pilze mehr Nahrungswert enthalte 
als ein Pfund Fleisch! Wir werden in dieser Frage am klarsten sehen, 
wenn wir uns die chemische Zusammensetzung des Pilzkörpers vor Augen 
führen. Erst in letzter Zeit hat man durch Analysen wichtige und klare 
Aufschlüsse bekommen. Ich lasse in einer Tabelle‘) die chemische Zu- 
sammensetzung der bekanntesten Speisepilze und einiger Gemüse folgen. 
| VE . - - en 
‚Wasser- | Chemische Bestandteile der völlig trocken 
Pilze (bzw. Gemüse) in Prozenten ey 
Pilzart ‚frischer Pilze Stickstoff. Kohle. | | 
(bzw. Gemüse) (bzw. haltige hydrate | Rohfaser| Asche 
emise ee Fen (Zellstoff) (Salze) 
in Prozenten (Eiweiss- arten | 
| körper) | usw.) | 
Pielerling.. n 91,91 32,26 | 41,40 | 1,85. | 41312 | 14,9 
N ee "90,06 31,04 | 44,69 5,15 | 11,58 | 6,89 
Champignon...... | 9128 | 4357 | 4025 | 1,72 | 963 | 550 
heiter .. 0, 88,70 | 27,42 | 27,00 | 672 | 212 | 52 
Roche , | 8907 | 3412 | 683 | 237 6,77 | 10,79 
Grüne Bohne... ,., 88,36 | 2.77 2,02 0,15 1,14 | 
Grüne Erbse... 80,49 5,75 10,68 0,50 1,60 
Weisskohl .... ... 89,97 1,80: sss | 000.1. 188 | 
Blumenkohl... ... 90,40 2,54 420 | 0,40 0,88 | 
Die Tabelle zeigt, dass der Wassergehalt der Pilze verhältnismässi& 
h ist, durchschnittlich 90 pCt., entsprechend dem Blumenkohl und Weiss 
kohl, doch enthalten andere Gemüse, z. B, Spargel, Gurke, Salat, sogar DIS 
95 pCt. Wasser. Der Wassergehalt richtet sich vielfach nach dem Entwick- 
lungszustand, nach Witterung, Bodenart u. a. Infolge der Abwesenheit 
des grünen Farbstoffes, des Chlorophylis, fehlt den Pilzen die Stärke. An 
ihrer Stelle findet sich das Glykogen, daneben treten noch andere Kohle- 
hydrate auf, z. B. der Mannit (Pilzzucker) und der Traubenzucker- Das 
Baugerüst der Pilzzellen besteht aus der Rohfaser, dem Mycetin. Während 
hoc 
') Zellner: Chemie der höheren Pilze, Leipzig 1907. 
Gramberg: Pilze der Heimat. Leipzig 1913, 
