Pilze als Volksnahrungsmittel. 357 
man früher Wesensgleichheit dieses Stoffes mit der Zellulose der höheren 
Pflanzen annahm, scheint eine Verwandtschaft mit dem Chitin des Insekten- 
körpers näher zu liegen. Stickstoffhaltige Substanzen und Eiweisskörper 
sind im Pilz in ziemlicher Zahl vorhanden, so dass sie unter Umständen, 
2. B. bei Personen, die keine schwere körperliche Arbeit zu verrichten 
haben, die Fleischkost entbehrlich machen. Der Fettgehalt der Pilze 
schwankt zwischen 1 bis 8 pCt. der Trockensubstanz. Unter den minera- 
lischen Bestandteilen der Pilze, der bei der Verbrennung zurückbleibenden 
Asche, fällt vor allem das Kali auf (es macht vielfach bis 50 pCt. aus); da- 
neben sind Phosphorsäure (15 bis 40 pCt), Kalk, Tonerde, Eisenoxyd, 
Magnesia, Chlor, Schwefel- und Kieselsäure vorhanden. In einigen Pilzen 
wurde Harnstoff nachgewiesen und dadurch die Sonderstellung der Pilze 
im Pflanzenreich infolge des Nichtvorhandenseins von echter Zellulose 
und Stärke noch mehr bekräftigt. Zellner kommt sogar zu dem Ergebnis, 
dass ihre chemische Zusammensetzung sich derjenigen der tierischen Orga- 
nismen auffallend nähere. Giftgehalt, Farbstoffe und Riechstoffe der Pilze 
werden uns an anderer Stelle beschäftigen. 
Der Nährwert der Pilze ist vielfach überschätzt worden. Trotz der 
zahlreichen Stickstoffverbindungen, die die chemische Analyse in ihnen 
nachgewiesen hat, sind sie als Nahrungsmittel keineswegs etwa dem Fleisch 
gleichzusetzen. Der leichteren, vergleichenden Uebersicht wegen lasse ich 
eine Tabelle‘) des Nährwertes verschiedener Stoffe folgen: 
| Stickstoff- | | | 
Tab rstoff | SaN | an | Fett | Wasser | Salze | Zellstoff 
| (Eiweiss) | | an 
Champignon (frisch) 49 b6 | 02 89,7 | 08 0,8 
Be > | 1,8 s0 |< 02 90,1 A 
Br 2 1,2 gı |1 03. 1, 067 10 | 17 
Be... n F a i 
ER on a 10200 a | ee o 
ee 93,4 r 10 | 13 w 56 
a | 11,2 öt L? | Ba 2,2 2,2 
i. o w 30, 0 0. 
AMönerei....., ..| 126 a i r 
B 18,7 — | 05 | 790 |, 12o — 
w 21,3 ie 
Ochse (mittelfett) .. | 21,0 U a er 
Steinpilz (getrocknet) N 36,7 34,5 | 28 12,8 | 6,4 6,9 
Frische Pilze entsprechen in ihrem Wert als Nahrungsmittel ungefähr 
den Gemüsearten: Weisskohl, Mohrrüben, Kohlrüben, obgleich ihr Gehalt 
an Eiweissstoffen (im Gegensatz zu den Kohlehydraten) grösser ist als 
S bei den genannten Pflanzen. König, dem wir zahlreiche Pilzanalysen ver- 
— danken, hat festgestellt, dass etwa 25 pCt. der stickstoffhaltigen Substanz 
| Fr neubearbeitet von Zuntz. 
J, Frentzel: Ernährung und Volksernährungsmittel, 
Leipzig 1909. 
