358 Pilze als Volksnahrungsmittel. 
nicht eiweisshaltiger Natur sind. Ausserdem ist die Ausnutzung der Eiweiss- 
stoffe der Pilze im menschlichen Körper keine vollständige. Infolge der 
starken chitinhaltigen Zellwände werden etwa 25 bis 40 pCt. des einge- 
schlossenen Eiweisses der Verdauung entzogen. Dies trifft aber auch bei 
vielen anderen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu, bei denen auch ein Teil 
'des Stärkemehls nicht ausgenutzt wird, wie aus beifolgender Tabelle‘) leicht 
ersichtlich ist. 
Abb. 85. Sporen und verschiedene Keimungsstadien von Sporen 
des Feldchampignons. Ein Keimschlauch zeigt bereits die zur 
Bildung des Fadengeflechts führende Verzweigung. (Stark 
vergrössert.) 
Es werden aufgelöst durch Verdauung von 
Eiweiss in pCt. Kohlehydrate in pCt. 
gekochten Kartoffeln ; 70 93 
Kartöffelbrei > .*,:, 80 99 
Wirsmekobl : -2 o o. 82 85 
Eibseibrei oo oann 83 96 
zekochtem: Res . . 80 99 
Rosgedbrot a oo aa n” n aa B 95 
Mich... 4.0.2.0 93 100 
weichen Eiern ., . .:. .. 97 > 
gebratenem Fleisch. . . 97 Tie 
Infolge der starken Zellstoffhüllen arbeiten wir hier wie bei vielen 
unserer Nahrungsmittel mit Verdauungsverlusten. — Die Stärke fehlt den 
Pilzen; ob der Pilzzucker, das Glykogen und der Traubenzucker diesen 
Mangel im Nährwert völlig ersetzen, muss dahingestellt bleiben. Das reich- 
liche Vorhandensein von Kali und Phosphorsäure in den Schwämmen 
steigert ihren Wert als Nahrungsmittel ganz bedeutend, da die genannten 
Stoffe unentbehrliche Bestandteile unseres Körpers sind. Vergleichen ye 
in der letzten Reihe der zweiten Tabelle die Analyse der getrockneten Siet 
pilze mit den vorhergehenden Objekten, so stellt sich der Nährwert der Pilz® 
infolge des Fehlens des Wassergehaltes ausserordentlich günstig dar. ER 
muss man sich hüten, direkt getrocknete Pilze und frisches Fleisch zu Ve" 
gleichen. Das gibt ein zugunsten der Pilze entstelltes Bild. Der Fettgehal 
1 : 
) J. Frentzel: Ernährung und Volksernährungsmittel. Leipzig 1909. 
