4 ATLAS DES ALGUES MARINES. 
ment indispensables si on veut obtenir de belles préparations, et de plus on 
s y habitue rapidement, 
Utilité des Algues. 
A quels usages les Algues se prêtent-elles? En dehors de leur beauté qui 
les fait rechercher, les Algues marines présentent quelque utilité au point 
de vue de la culture, de la médecine, de l'alimentation, de l’industrie. Au- 
cune espèce n'est vénéneuse. 
Les Japonais et les Chinois consomment journellement un certain nombre 
d'Algues marines. Kæmpfer rapporte que de son temps (1690) les Japonais 
se précipitaient sur le rivage, quand la mer se retirait, pour ramasser les 
Algues comestibles. Aussitôt la récolte faite, on les coupe, après les avoir 
lavées, et on fait une pâte qu'on laisse sécher au soleil. Ces productions ma- 
rines répondent aux noms harmonieux de Mobubah, Kokuributo, Tokoro 
tengousa, etc. Cette dernière espèce réduite en gélatine et passée à travers un 
crible se débite sous forme de vermicelle. 
Les Laminaires se mangent crues, coupées par longues bandes dela largeur 
de l’ongle. Au Lemps où Thunberg (1775) visitait le Japon, ces bandes se 
pliaient en petits carrés qu'on liait ensuite avec une autre petite bande. Le 
papier de compliments, qui accompagnait tous les présents à cette époque, 
portait à chaque extrémité une bande de ce Xombou. C'est dire toute la 
valeur qu'on y attribuait. 
Les Japonais, comme tous les peuples de l'extrême Orient, ne sont pas 
. difficiles et ne font fi de rien qui puisse se manger. De nos jours ils mangent 
sous le nom de Ao-nori une Algue verle commune sur nos côtes de France, 
l'Enteromorpha compressa, avec un peu de sel pour en rehausser le goût. Quand 
clle est sèche on la prépare avec du sagou et du vinaigre, ou bien encore, 
après l'avoir fait griller, on l'emploie comme condiment dans les ragoüts. 
D’autres Algues se consomment assaisonnées au sucre, au vinaigre et au 
sel ou servent à épaissir la soupe aux fèves, à laquelle elle communique un 
goût de patate. Le cornichon de la vieille Europe a son succédané au Japon 
dans une Algue, le Æibo-nori. 
Les gens du peuple seuls vont faire leur récolte; la classe riche trouve les 
mêmes produits tout préparés par des commerçants et à point pour entrer 
dans les préparations culinaires qui font les délices de ce peuple étrange de 
grands enfants. Le temps viendra-t-il où les Halles centrales nous offriront des 
VarechsetdesFucus pour assouvir notre faim?.. Longtemps encore, espérons- 
le, le Varech ne servira qu'à aider les marchands de literie qui le marieront, 
en une alliance plus où moins légilime, avec le crin ou la laine. Il ne fau- 
drait pas oublier cependant l'agar-agar du Japon, qui se trouve chez les épi- 
ciers de la grande ville comme de la plus humble bourgade, où il entre pour 
une part dominante dans la gelée de groseille du commerce. Le Japon 
lriomphe Jusque dans la vieille Europe! 
