DE LA BÉCASSE., 77 
avec plus de justesse en l'égalant à la 
perdrix que ne fait Aristote, qui la com- 
pare à la poule, et cette comparaison 
semble nous indiquer que la race com- 
mune des poules chez les Grecs étoit 
bien plus petite que la nôtre. Le corps de 
la bécasse est én tout temps fort charnu , 
et très-gras sur la fin de l’automue ‘ ; 
c’est alors et pendant la plus grande partie 
de l'hiver qu’elle fait un mets recherché?, 
quoique sa chair soit noire et ne soit pas 
fort tendre : mais, comme chair ferme, 
elle a la propriété de se conserver long- 
temps ; on la cuit sans ôter les entrailles, 
qui, broyées avec ce qu’elles contiennent, 
font le meilleur assaisonnement de ce 
1 Olina et Longolius disent qu’on l’engraisse avec 
une pâte faite de farine de blé sarrasin (farine 
d’orzo) et de figues sèches ; ce qui nous paroît dif- 
ficile pour un oïseau si sauvage , ct inutile pour ur 
gibier aussi gras dans sa saison. 
2 Il] paroît,, au récit d'Olina, que la chassé enr 
continue tout l'hiver en Italie. Les grands froids au 
fort de l'hiver, dans nos provinces, obligent les 
- bécasses de s'éloigner un peu; cependant il en reste 
encore quelques unes dans nos bois, près des Fa À 
taines chaudes. Nr 
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