DES SALMONES. 199 



volume de sciures de bois, pour que ce salmone 

 contracte une maladie à laquelle on a donné le 

 nom de cojisomption, et dans laquelle sa tête 

 grossit, son corps devient maigre , et la sur- 

 face de ses intestins se couvre de petites pus- 

 tules. 



On pèche les truites -saumonées avec des 

 filets, des nasses et des lignes de fond, aux- 

 quelles on attache ordinairement des vers. 

 Dans les endroits où Ton en prend un grand 

 nombre , on les sale , on les fume , on les ma- 

 rine. 



Pour les fumer , on élevé sur des pierres un 

 tonneau sans fond et percé dans plusieurs en- 

 droits; on y suspend ces salmones, et on les 

 y expose pendant trois jours à la fumée de 

 branches de chêne et de grains de genièvre. 



Pour les mariner , on les vide , on les met 

 dans du sel, on les en retire au bout de quel- 

 ques heures, on les fait sécher, on les arrose 

 de beurre ou d'huile d'olive , on les grille ; on 

 étend duns un tonneau une couche de ces 

 poissons sur des feuilles de laurier et de roma- 

 rin, des tranches de citron, du poivre, des 

 clous de girofle ; on place alternativement plu- 

 sieurs couches semblables de truites-saumo- 

 nées et de portions de végétaux que nous ve- 

 nons d'indiquer ; on verse par-dessus du vi- 



