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ils sont fermes , de bon goût , très sains , sur- 

 tout ceux du printemps : on les mange sans 

 les faire cuire, et sans en relever la saveur 

 par aucun assaisonnement. En Islande et dans 

 le Groenland on se contente, pour faire sé- 

 cher les harengs , de les exposer à l'air, et de 

 les étendre sur des rochers. Dans d'autres 

 contrées on les fume ou saure de deux ma- 

 nières ; premièrement , en les salant très peu , 

 en ne les exposant à la fumée que pendant 

 peu de temps , et en ne leur donnant ainsi 

 qu'une couleur dorée; et secondement, en 

 les salant beaucoup plus , en les mettant pen^ 

 dant un jour dans une saumure épaisse , en 

 les enfilant par la tête à de menues branches 

 qu'on appelle aines, en les suspendant dans 

 des espèces de cheminées que l'on nomme 

 vous sable s , en faisant au-dessous de ces ani- 

 maux un feu de bois qu'on ménage de manière 

 qu'il donne beaucoup de fumée et peu de 

 flamme, en les laissant long-temps dans la 

 roussable , en changeant ainsi leur couleur en 

 une teinte très foncée , et en les mettant en- 

 suite dans des tonnes ou dans de la paille. 



Comme on choisit ordinairement des ha- 

 rengs très gras pour ce saurage, on les voit , 

 au milieu de l'opération , répandre une lumière 

 phosphorique très brillante , pendant que la 



