222 HISTOIRE NATURELLE 



LA CLUPÉE ANCHOIS 1 . 



Il n'est guère (le poisson plus connu que 

 l'anchois , de tous ceux qui aiment la bonne 

 chère. Ce n'est pas pour son volume qu'il est 

 recherché , car il n'a souvent qu'un décimètre 

 ou moins de longueur ; il ne l'est pas non plus 

 pour la saveur particulière qu'il présente lors- 

 qu'il est frais : mais on consomme une énor- 

 me quantité d'individus de cette espèce , lors- 

 qu'après avoir été salés ils sont devenus un 

 assaisonnement des plus agréables et des plus 

 propres à ranimer l'appétit. On les prépare 

 en leur ôtant la tête et les entrailles; on les 

 pénètre de sel ; on les renferme dans des ba- 

 rils avec des précautions particulières ; on les 

 envoie à de très grandes distances sans qu'ils 

 puissent se gâter. Ils sont employés, sur les 

 tables modestes comme dans les festins somp- 

 tueux, à relever la saveur des végétaux, et à 

 donner aux sauces un piquant de très bon 

 goût. Leur réputation est d'ailleurs aussi an- 



i Sacella,k Malte; anjovis , en Allemagne ; hy- 

 hling , moderlose , en Danemarck ; saviliussak , 

 dans le Groenland ; sprat des Anglais , à la Ja- 

 maïque. 



