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bon, et on fait bouillir cette compo- 
sition pendant trois ou quatre minuies ; 
ensuite on jette le charbon pilé dans le 
sirop, que l’on remue avec une cuiller. 
On continue l’ébullition pendant trois 
ou quatre auires minutes, puis on jette 
les blancs d'œufs; on remue et mêle 
bien le tout ensemble, et on le retire 
du feu. On laisse refroidir le sirop pen- 
dant un quart d'heure , et on le passe 
dans une étamine. On aura le soin de 
remettre sur l’étamine la première partie 
qui coule, parce qu’elle emporte tou- 
jours avec elle une partie de charbon. 
En prenant cette précaution, le sirop se 
trouve débarrassé, et a acquis le degré 
de cuisson qui convient pont le con- 
server. 
Cette première opération terminée , 
il reste une portion de sirop.sur l’éta- 
mine qui tient au charbon, au blanc 
d'œuf et à la craie ; on en obtient le 
départ en jetant de l’eau bouillante sur 
cette matière, jusqu'à ce, qu'il n’y ait 
plus de sucre. Alors on met! toutes ces 
