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Welchen Einflu 
Diingung auf den Geschmack usw. 
Ich konnte es hiermit genug sein lassen, denn die Resultate der ge- 
nannten Versuche zeigen zur Genuge, dass der Einfluss der kiinstlichen 
Dungung auf den Geschmack und die Haltbarkeit der Konserven ein gunstiger 
ist. Es handelt sich aber urn die Dungung im allgemeinen, nicht allein urn 
die kunstliche Dungung; daher ist es notig, die Frage noch naher zu erortern. 
Zunachst was den Geschmack anbetrifft, so wissen wir alle, dass zarte Gemiise 
in der Kiiche bevorzugt werden. Muss eine Pflanze im Boden nach Nahrung 
suchen, so wird sie zweifellos viel fruher ein festes Gewebe bekommen, als 
wenn ihr alle Nahrstoffe reichlich zur Verfugung stehen. Wir wissen als 
Gartner, dass die Entwicklung der Pflanze nur dann normal ist, wenn alle 
Nahrstoffe in geniigenden Mengen zur Verfugung stehen. Das Fehlen eines 
Nahrstoffes beeintrachtigt schon das Wachstum. Eine sogenannte Volldiingung 
gewahrleistet eine normale Entwicklung der Pflanzen und solche normal ent- 
wickelte Gemuse sind erfahrungsgemass im Geschmack am besten. Es kann 
aber auch der Fall einer Ueberdungung eintreten, ich brauche Sie nur an die 
Rieselfeldgemuse zu erinnern, von denen oft behauptet wird, dass sie aus dem 
Topf stinken. Mir scheint es durchaus verkehrt zu sein, das Rieselfeldgemuse 
grundsatzlich als minderwertige Ware zu betrachten, da es ja ganz von der 
Berieselung abhangt, ob wirklich eine Ueberdungung vorliegt. Ich habe 
Rieselfeldgemuse gekocht und dabei nur beobachten konnen, dass sich ein etwas 
strenger Geruch und Geschmack bemerkbar machte. Welche Folgen eine 
Starke Ueberdungung der Gemuse auf den Geschmack haben wird, habe ich 
zu beurteilen noch nicht Gelegenheit gehabt. 
Was nun die Haltbarkeit der Gemiisekonserven anbetrifft, so muss bei 
der Beantwortung der Frage die Art der Konservierung mit beriicksichtigt 
werden. Fur Gemuse kommen hauptsachlich drei Konservierungsmethoden 
in Frage: Das Sterilisieren, das Dorren und das Einsauern von Gurken und 
Weisskohl. Unter Sterilisieren verstehen wir das Kochen der Gemuse in 
verschlossenenGefassen, wodurch jenewinzigenLebewesen — Bakterien genannt 
— abgetotet werden. Die Bakterien verursachen das Verderben der Gemuse, 
und zwar verdirbt nach einiger Zeit jedes Gemuse, gleichviel ob es fiber-, 
unter- Oder normal ernahrt ist. Sind die Bakterien vollig abgetotet, so halt 
es sich in luftdicht verschlossenen Gefassen ohne Rficksicht auf den Gehalt 
der Gemiise an irgendwelchen Stoffen. Danach ist ein Einfluss der Ernahrung 
der. Pflanze auf die Haltbarkeit der sterilen Konserven ausgeschlossen. Es 
gibt aber einen Fall, in dem die Diingung der Haltbarmachung der Gemiise 
auch beim Sterilisieren Schwierigkeiten macht. Namlich bei der Diingung 
mit Jauche und Kloake, in denen Bakterien vorkommen, deren Sporen be- 
sonders schwer abzutoten sind, Gelangen noch kurze Zeit vor der Ernte 
die genannten Stoffe an die oberirdischen Teile der Pflanze, so kann dadurch 
die Konserve verderben, weil die normalen Sterilisierzeiten nicht genfigen, 
solche Sporen abzutoten. Es ist das natfirlich ein Ausnahmefall, denn man 
wird gewohnlich nicht mehr kurz vor der Ernte in dieser Weise dfingen. 
Mir ist aber ein Fall aus der Praxis bekannt, wo grosse Mengen Spinat- 
konserven nachgewiesenermassen auf diese Weise verdarben. 
Beim Dorrverfahren wird dem Gemfise soviel Wasser entzogen, dass 
Bakterien sich nicht mehr darauf entwickeln konnen. Ein richtig gedorrtes 
Gemfise ist also vor der Zersetzung durch Bakterien sicher, gleichviel wie 
