ANALYSES ET ANNONCES. — CHIMIE. 593 



Dans les blés les proportions sont les suivantes : 



Gluténine . . . -. 18 à 35 p. 1 00. 



GHadine i 60 à 80 p. 100. 



La prédominance de gliadine est caractéristique des céréales à 

 gluten extractible. 



Dans les autres, la teneur de gliadine diminue beaucoup : elle 

 est encore de k'j.b p. 100 dans le maïs, mais elle tombe au-des- 

 sous de i5 p. 100 dans le riz, Forge, le sarrazin, et dans le seigle 

 elle n'est pas de 8 p. 100. 



Sur une méthode chimique d'appréciation de la valeur boulangère 

 DES FARINES^ par M. E. Fleurent. [Comptes rendus, t. GXXIII, 

 p. 755.) 



L'auteur a indiqué dans le mémoire analysé ci-dessus le moyen 

 de de'terminer, dans un gluten, les proportions respectives de 

 giutënine et de gliadine qu'il renferme. 



D'autre part, il a montré que la proportion de gliadine dimi- 

 nuait considérablement dans les farines qui donnent à la panifica- 

 tion des produits compacts, d'une digestion difficile. 



C'est là ridée première qui Ta conduit à proposer comme élément 

 d'appréciation de la valeur boulangère des farines, les proportions 

 respectives de gluténine et de gliadine qu'elles renferment. 



En comparant les pains fournis par une farine déterminée avec 

 le taux de gliadine correspondant, il en conclut que le taux le plus 

 favorable est de 76 p. 100 de gliadine et 26 de gluténine; lorsque 

 le taux s'abaisse à 66 p. 100, la pâte obtenue ne se développe 

 ni à la fermentation ni au four, le pain reste compact et indi- 

 geste. 



Observations générales sur les Blés, par M. Balland. 

 [Comptes rendus , t. GXXIII, p. i3o3.) 



Al. 



