ANALYSES ET ANNONCES. -^ PHYSIOLOGIE. 7 



L'acidité se produit dans la viande abandonnée à elle-même, en 

 dehors de toute intervention microbienne, et augmente rapide- 

 ment. Cette acidification du muscle ne peut être attribuée à la 

 formation d'acide lactique dont on ne trouve que des traces : elle 

 est due à la production d'un peu d'acides gras et de nucléine, et 

 surtout à un commencement de peptonisation. 



L'eau ne paraît pas varier : le fonctionnement du muscle séparé 

 de l'animal, conservé à l'abri de l'air, ne se fait pas par hydrata- 

 tion , mais par dédoublements et échanges que provoquent les fer- 

 ments solubles de la cellule, échanges où l'eau ne sert que de mi- 

 lieu et ne disparaît pas contrairement au fonctionnement bactérien. 



Le muscle frais contient des myoalbumines et des myoglobulines ; 

 les premières diminuent dans le muscle conservé ; les secondes res- 

 tent constantes. Vers 20 degrés, deux substances albuminoïdes 

 prennent naissance aux dépens des myoalbumines, substances 

 qu'on ne trouve pas dans le muscle frais, mais qu'on rencontre 

 dans le lait et le sang, la caséine et la nucléoalbumine. 



Le muscle s'enrichit très notablement en alcaloïdes, et surtout 

 en ces alcaloïdes mêmes qu'il produisait durant la vie normale , en 

 même temps qu'il s'appauvrit en albuminoïdes. 



Les matières gélatinisàbles , peptones, corps extractifs, ne va- 

 rient pas; les graisses, au lieu d'augmenter comme dans les fer- 

 mentations microbiennes, diminuent. 



La glycose n'existe ni dans la viande fraîche, ni dans la viande 

 conservée; le glycogène a complètement disparu dans cette dernière, 

 sans produire d'acide lactique. 



L'urée ne se produit en aucune proportion ; l'ammoniaque et ses 

 sels n'y apparaissent pas en quantité de quelque importance. 



Le muscle, enfin, dégage un peu de gaz carbonique, d'azote et 

 d'hydrogène, qu'accompagnent une faible proportion d'alcool et 

 quelques principes réducteurs indéterminés. 



Les phénomènes de fermentation et de désassimilation qui se 

 passent dans les tissus ne s'arrêtent pas brusquement lorsque 

 ceux-ci, soustraits à l'être vivant, ne reçoivent plus ni l'excitation 

 des nerfs, ni l'afflux du sang qui leur apporte l'oxygène et les dé- 

 barrasse en même temps de leurs produits excrémentitiels. Ce 

 fonctionnement anaérobie des tissus, presque latent et comme 

 voilé par l'accession continuelle de l'oxygène durant la vie d'en- 

 semble , devient' alors largement accessible à l'analyse . 



