COMMUNICATIONS INEDITES. — M. BERTHERAND. 493 



pathogénique? Telle est la question que j'agitais chaque année 

 pendant nos tournées devant nos distingués collaborateurs, MM. Jail- 

 lard, Schmitt, Mercier, Fleury, etc. Les commerçants disaient, les 

 uns, que la salaison finit par «échauffera (1) la chair du poisson; 

 les autres, que le sel employé pour la préparation n'était pas tou- 

 jours pur. 



Mes collègues y voyaient des procédés vicieux de conservation qui 

 favorisaient une décomposition prématurée des tissus organiques. 

 Mais toutes ces opinions n 1 expliquaient point la coloration vermil- 

 lonnée. 



A coup sûr, le sel ne conserve les chairs qu'en s' emparant des li- 

 quides qui les imprègnent. 



Les expériences de M. Reynal ont mis hors de doute les qualités 

 toxiques de la saumure déjà vieille. En serait-il de même pour le 

 sel agissant depuis longtemps sur la chair de la morue et par con- 

 séquent chargé d'albumine et de matières organiques si facilement 

 décomposables par l'air chaud et humide du littoral algérien? 



Ou bien le sel marin serait-il réellement un moyen insuffisant 

 de conservation? «C'est à ceci, dit M. le professeur Arnauld^, que 

 sont dus les accidents aigus ou chroniques les plus sérieux qui aient 

 été provoqués par les salaisons : il s'y mêle, sans aucun doute, des 

 manifestations septicémiques, à moins que celles-ci ne soient pré- 

 cisément le fond pathologique même. » 11 faut cependant remarquer 

 que la plupart des morues salées vendues dans le commerce sont 

 bien conservées, et que leur ingestion provoque assez rarement des 

 accidents de quelque gravité. 



j'ajouterai qu'en Algérie, c'est seulement sur la grande morue, 

 dite verte, que la coloration rouge-vermillon se rencontre : jamais 

 je ne l'ai constatée sur la petite morue, appelée assez impropre- 

 ment morue d'Espagne. M. Balland l'a également remarquée sur 

 le littoral algérien, mais jamais en France. Un négociant en gros, 

 de Cambrai, lui a assuré ne l'y avoir pas encore observée. 



M. le docteur Hermann( 3) , à propos d'effets mortels à la suite 

 d'ingestion de stokfish salé et séché, se demande, vu les résultats 

 négatifs de l'analyse chimique de cette préparation alimentaire, si 

 les accidents tiendraient à un composé phosphore, à une combinai- 



(1) Expression technique commerciale, synonyme d'altération, de décomposition. 



(2) Nouveaux éléments d'hygiène, p. 86k. 



(3) Revue d'hygiène, 1879. 



