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SÉANCE DU 10 FÉVRIER 265 
de déterminer en trois, cinq et sept minutes la coagulation d’une cer- 
taine quantité de lait renfermant 1, 1,25 et 2,50 p. 100 de sulfate d'hor- 
dénine, ne fait pas coaguler, même en vingt-quatre heures, une égale 
quantité de lait, quand la proportion de sulfate d'hordénine est de 5 ou 
de 10 p. 100. L’incoagulabilité du lait sulfaté à 5 p. 100 n’a rien 
d’absolu ; par exemple, en employant 0 e.c. 5 de présure à 0,6 p. 100 au 
lieu de 0 c.c. 1, on voit la coagulation se faire en dix minutes; si on fait 
agir À centimètre cube de celte même solution de présure, la coagulation 
se fait en quatre minutes. Il y a donc ici, comme dans le cas de la 
pepsine et de la trypsine, antagonisme du sulfate d’hordénine et du 
ferment, et il est intéressant de déterminer la nature de cet antago- 
nisme. | 
J'ai constaté que la durée du contact du sulfate d’hordénine et de la 
présure n’influence pas l’activité de celle-ci, et de même que la durée 
d'action du sulfate sur le lait n’a pas d’effet appréciable. 
On devait se demander ce que devient le ferment dont l’action sur le 
lait est empêchée par une quantité convenable de sulfate d'hordénine. 
Si, par exemple, à 2 centimètres cubes de lait sulfaté à 5 p. 100 on 
ajoute 0 c.c. 1 de ferment à 1,2 p. 100, on ne voit, à aucun moment, la 
coagulation se produire; mais si, après une demi-heure de contact à 
40 degrés, on prélève 1 centimètre cube du mélange et qu’on l'ajoute à 
1 centimètre cube de lait frais porté à 40 degrés, on obtient la coagula- 
tion de ce nouveau mélange en 1 h. 38 minutes. Le ferment n’a donc 
pas été détruit par le sulfate d’hordénine; il est resté simplement à 
l’état latent. 
La température optima pour l’action du sulfate d'hordénine et celle 
_ pour l'action du ferment ne coïncident pas; aussi peut-on aisément 
constater que le lait sulfaté, incoagulable à 40 degrés, se coagule si on 
abaisse la température à 30 degrés. 
Enfin, on peut constater que des quantités très considérables de sul- 
fate d'hordénine sont incapables de détruire de très faibles quantités de 
présure. Après avoir soumis à la température de 40 degrés un mélange 
de présure et de sulfate d'hordénine dans le rapport de 4 à 300, on 
constate que la présure est toujours capable de faire coaguler le lait si 
le mélange est dilué dans une quantité suffisante de lait pour que la 
. proportion de sulfate dans le lait soit assez faible. Le sulfate d'hordé- 
nine n’altère donc pas le ferment, et s’il l'empêche d'agir, c'est vrai- 
Semblablement parce qu’il modifie le lait. Le lait sulfaté devient coagu- 
lable par la chaleur et, à la température du laboratoire, il est précipité 
par une proportion de 5 p. 100 de ce sel. 
En résumé, il y a antagonisme du sulfate d'hordénine et du ferment, 
mais cet antagonisme est indirect, en ce sens que la coagulation et la 
non-coagulation dépendent de la prédominance de l’une des deux sub: 
stances sur la matière coagulable. 
