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SUR UNE RÉACTION COLORÉE DU LAIT, 
par MM. CLauDE GAUTIER et ALBERT MOREL. 
On ajoute à du lait de vache un cinquième environ de son volume de 
lessive de soude ou de potasse à 40 p. 100. On abandonne à la tempéra- 
ture du laboratoire (+15 degrés à +20 degrés). Après vingt-quatre 
heures, il s'est séparé à la parlie inférieure des tubes à réaction un 
liquide transparent coloré en rouge cerise très intense. 
1° Cette réaction apparait progressivement; au bout d’une douzaine 
d'heures, on a déjà une teinte rose qui se fonce de plus en plus. Elle se 
passe aussi bien dans le vide qu'en présence d'oxygène, aussi bien à 
l'obscurité qu’à la lumière, aussi bien dans le lait bouilli que dans le 
lait cru. 
2° Cette réaction n’est pas due à la révélation d’un pigment d’origine 
alimentaire par suite de l’alcalinisation de la liqueur. En effet, elle n’a 
pas lieu en présence d'ammoniaque; elle se passe pour tous les laits. 
que nous avons essayés (laits de vache de diverses provenances, lait 
d'âänesse, lait de femme); pour ces deux derniers laits elle exige un 
temps un peu plus long (quarante-huit heures) pour atteindre toute sa 
netteté. 
3° Cette réaction est différente de celle d'Umikoff pour le lait total ou 
de celles qui se passent lorsqu'on fait bouillir du lait alcalinisé dans les. 
mêmes proportions (coloration brune). 
4° Cette réaction n’est pas due au lactose seul; en effet, elle ne peut 
pas être homologuée à la réaction de Rübner parce qu’elle a lieu dans 
des conditions tout à fait différentes. 
Elle n’est pas due au lactose seul; en effet additionnée du cinquième: « 
de son volume de lessive alcaline et abandonnée à la température du 
laboratoire une solution de lactose n’a au bout de quarante-huit heures. 
qu'une coloralion jaune citron qui n'arrive au brun intense qu'après une- 
dizaine de jours. 
5° Cette réaction exige pour se produire la présence simultanée dans. 
une solution fortement alcaline d’une matière protéique comme la 
caséine et d'un hydrate de carbone comme le lactose, ainsi que nous le 
démontrerons en publiant nos recherches sur le mécanisme de sa 
formation. 
(Travail des laboratoires des professeurs P. Cazeneuve et J. P. Morat.} 
